文档介绍：红曲色素的种类及其功能研究进展
组长:秦静
组员:余瑶王春燕曲晓芳谷云赵娜张芳张月阳李晓孟超朱雨田
Contents
红曲色素的研究进展
红曲色素的功能性质
红曲色素的种类和结构
红曲色素的一般性质
简介
目录
总结及展望
简介
红曲菌
红曲菌属真菌门(Eumycophyta)
子囊菌纲(y cetes )
真子囊菌亚纲( Euas corny cetes )
曲霉目(Eurotiales)
曲霉科(Eurotia ceae )
红曲菌属(Monascus)
红曲菌
红曲菌是腐生真菌,-5,,尤嗜乳酸。
生长温度为26-42℃,最适温度为32-35℃;能耐10%乙醇。
能合成生物素、泛酸、尼克酸硫***素、核黄素等。还能产生色素、乙醇、琥珀酸及少量乳酸、醋酸等。红曲菌的液化型α-淀粉酶的活性弱,而糖化型β-淀粉酶的活性较强,故可用来生产红色麦芽糖。红曲菌的蛋白酶的活性较高,故可用红曲腌渍鱼、肉、豆腐等高蛋白食品.
红曲粉
红曲腌渍鱼
腐乳
酱汁猪头肉
红曲
红曲又称红曲米,其发明至今己有一千多年的历史,它是以稻米蒸熟后接种红曲菌(Monascus)发酵制成的,可直接作为天然色素来使用,安全性高。
红曲有库曲、轻曲、色曲三个品种。库曲主要用于酿制黄酒、果酒、药酒;轻曲主要用于酿制腐乳、酱菜、果酒、药酒,食品着色;色曲主要用于食品着色。它们生产的不同之处主要是菌种、发酵周期等的区别。
红曲色素
红曲色素是一种由红曲菌属的丝状真菌经发酵而成的优质的天然食用色素,是红曲菌的次级代谢产物。
红曲色素,商品名叫红曲红(Monasucs Red)。
大米大豆
提取
红曲菌菌液体发酵培养
浓缩
精制
红曲色素
红曲米
萃取
浓缩
精制
红曲色素
多数红曲色素的生产是利用传统的固体发酵法,先用红曲菌发酵产生红曲米,再从红曲米中提取红曲色素。
近年来也开始采用培养期短的液体培养法,利用纯种红曲菌,采用液体发酵法生产红曲色素,另外在培养方法上还可采用液体、固体两步法生产红曲,即红曲菌菌种经过液体培养成种子,再移植到固体大米上繁殖而成红曲,其色素含量也比传统工艺高。
红曲菌目前是世界上唯一生产食用色素的微生物
红曲色素
作为天然色素,红曲色素一直以来被认为是安全性较高的食用色素,试验己证明不含黄曲霉***。动物性试验表明,使用红曲色素及其制品的食物均未发现急、慢性中毒现象,也无致突变作用。此外,还具有降低血脂、血压,抗突变、防腐、保鲜等生理活性,因此红曲色素具有“天然、营养、多功能”的多重优点。
近年来,随着国内外学者对红曲色素研究的深入,其应用范围也在不断扩大。
红曲色素的一般性质
1色价与色调
2溶解度
3对pH 值的稳定性
4热稳定性
5光稳定性
6对其他物质的稳定性质
7着***
8安全性