文档介绍：第二章食品安全危害
及其预防
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食品安全危害及其预防
食品安全危害——食品污染
指食品中含有可能对人体健康造成危害、或可影响其食用价值和商品价值的外来生物性、化学性以及放射性物质。
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食品的生物性污染
食品的化学性污染
食品的放射性污染
食品安全危害及其预防
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食品的生物性污染主要包括细菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、肠道病毒、昆虫污染等,其中以微生物污染最为重要。
食品的化学性污染种类繁多,较常见和重要的有农药、有害金属、N一亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺和其他环境内分泌干扰物的污染等。
食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采与冶炼,生产生活中的应用和排放,以及核爆炸和意外事故等,其中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为重要。
食品安全危害及其预防
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食品污染主要来源于食品在其生产加工、运输、储存和销售过程中所接触的表面或环境的污染,意外事故对食品造成的污染,以及某些不法食品经营者为了牟取暴利而有意造成的污染等。
食品安全危害及其预防
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食品污染的分类和来源
生物性污染食品工业使用的致病细菌、霉菌及其
分类有意污染无意污染
酵母、霉菌等毒素;寄生虫(卵)
病毒;昆虫等
化学性污染食品添加剂农药;有害金属;
多环芳族化合物;
N-亚硝基化合物等

放射性污染食品辐照处理环境放射性本底及
放射性污染
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食品污染对人体健康的不良影响是多方面的,除可致急性和慢性中毒外,其致癌、致畸、致突变作用等远期效应更为重要。
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第一节食品生物危害及其预防
污染食品的微生物种类繁多,其中最重要的是细菌、霉菌及其毒素、寄生虫。
食品中的微生物可分为三类,即:
①致病性微生物:如致病性细菌、产毒霉菌等;
②条件致病性微生物:包括在特殊条件下可致病或产毒的细菌、霉菌等;
③非致病性微生物:如非致病性细菌、不产毒的霉菌与常见酵母等。
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(-)细菌性污染
,包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。自然界的细菌种类繁多,但由于食品理化性质、所处环境条件及加工处理等因素的限制,在食品中存在的细菌只是自然界细菌的一小部分。非致病菌一般不引起人类疾病,但其中一部分为腐败菌,与食品腐败变质有密切关系,是评价食品卫生质量的重要指标。
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污染食品的细菌根据其繁殖所需要的温度可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌三类。
嗜冷菌:生长在 0℃或 0℃以下环境中,海水及冰水中常见,是导致鱼类腐败的主要微生物。
嗜温菌:生长在 15~45 ℃环境中(最适温度为 37 ℃),大多数腐败菌和致病菌属于此类。
嗜热菌:生长在45~75 ℃环境中,是导致罐头食品腐败的主要因素。
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