文档介绍：食品污染及其预防
Chapter 4
食品污染分类
生物性污染
化学性污染
物理性污染
食品的微生物污染及其预防
Section 1
食品中常见细菌
致病菌
相对致病菌
非致病菌
非致病菌在食品中的分布
细菌分类特性分布
假单胞菌属 G--无芽孢杆菌,需氧, 蔬菜、肉、家禽和
嗜冷,兼或嗜盐海产食物多见
微球菌属和 G+、过氧化氢酶阳性肉、水产品、蛋上常见
葡萄球菌属嗜中温,前者需氧,
后者厌氧。
芽孢杆菌属和 G+、前者需氧或兼性厌氧, 肉类食品中常见,
梭状芽孢杆菌属后者厌氧。均属嗜中温菌, 后者罐头食品多见。
兼或有嗜热菌
肠杆菌属(除志 G-无芽孢杆菌,需氧或多与水产品、肉及蛋
贺菌属及沙门菌属)兼性厌氧,为嗜中温杆菌的腐败有关
细菌分类特性分布
弧菌属和 G-直型或弯曲型杆菌,兼性鱼类及水产品中多见.
黄杆菌属厌氧,可在低温和5%食盐中
生长,后者可利用植物中糖类
生成黄、红色素.
嗜盐杆菌属和 G-需氧菌,嗜盐, 多见于极咸的鱼类,嗜盐球菌属在高浓度食盐中生长。可产生橙红色素
乳杆菌属 G+、过氧化氢酶阴性主要见于乳品
杆菌,厌氧或微需氧
一、食品的细菌污染
(一)食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义
细菌菌相-----细菌种类及其相对数量的构成称为细菌菌相。
优势菌------其中相对数量较大的细菌称为优势菌。
(二)食品中菌落总数及卫生学意义
1. 菌落总数:
在严格规定的条件(培养基及其PH、培养温度、
时间、计数方法等)培养生成的细菌菌落总数
以菌落数/
:
食品清洁状态的标志
预测食品的保存期
埃希氏菌属(典型大肠杆菌)
大肠菌群柠檬酸杆菌属
肠杆菌属(非典型大肠杆菌)
克雷伯菌属
特点: 1)来自人与温血动物肠道
2)35-37°C发酵乳糖产酸产气
3)革兰氏阴性无芽孢杆菌
卫生学意义:
1)粪便污染指示菌
典型大肠杆菌近期污染
7-30天发生变异
非典型大肠杆菌远期污染(陈旧污染)
2)肠道致病菌污染食品的指示菌
大肠菌群检测: 常以大肠菌群近似数表示
(maximum probable number MPN)