文档介绍：乳品基础知识
干物质:在牛奶蒸发至恒重时所遗留的物质,并不是指牛奶中除去水外剩余的物质。
乳蛋白:分为酪蛋白及乳清蛋白,其中酪蛋白大约占总乳蛋白的80%,PH=,牛乳成品中的沉淀物大部分由它造成的。
脂肪:脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪,一般把常温下是液体的称作油,而把常温下是固体的称作脂肪。
蛋白质:蛋白质就是构***体组织器官的支架和主要物质,在人体生命活动中,起着重要作用,可以说没有蛋白质就没有生命活动的存在。
乳中的抗生素:抑制乳酸菌生长,含抗生素的牛乳(有抗奶)无法制作酸奶。
有抗奶
有抗奶是指含有抗生素的奶
产生含有抗生素奶的原因主要是:
①奶牛患病使用抗生素治疗期间挤出的牛奶。②抗生素治疗结束,但停药时间未到规定休药期、未过停药期挤出的牛奶。
③含抗生素牛奶误混入正常牛奶中,造成原料奶污染,含有抗生素。
抗生素残留
限制乳酸菌的生长,导致牛乳不凝,无法生产酸奶
抗生素残留,可沉积于体内导致人体的抗药性增强,也可在人体中分解,对人体有害
影响乳制品感官状态
问题:
牛乳的成分有哪些?简述下牛乳感官性质?
什么是有抗奶,怎样区分有抗奶和无抗奶?
牛乳在储存过程中需要注意的问题有哪些?什么样的储存条件会造成什么样的情况?
什么是牛乳的酸度?
母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性,均匀的生物学液体。其色泽呈乳白色或稍带有微黄色,不透明,味微甜并具有特有香气。牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分,它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。
正常牛乳中的成分是稳定的,但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康等因素影响而有所不同,其中变化最大的是脂肪,其次是蛋白质,乳糖和灰分的含量相对比较稳定。
乳的分类:
泌乳期:初乳、常乳和末乳(老乳)三类;
牛乳的概念:
初乳
为乳牛产下小牛后7日内所产的牛乳
呈黄色、气味强、味苦
特殊的成分:
含有小牛降生后的几日内需要特别的营养量
更多脂肪、更多蛋白质、更多灰份
更多热敏乳清蛋白
含有免疫球蛋白–产生抵御传染病的能力
我公司生产的牛初乳产品:
初乳24k活性牛初乳鲜奶(PET瓶)
初乳24+K活性牛初乳酸奶(玻璃瓶)
初乳24+K无蔗糖活性牛初乳酸奶(玻璃瓶)
牛乳的感官性质
色泽
不透明的乳白色或淡黄色
乳白色—酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒和脂肪球对光不规则反射的结果
淡黄色—脂溶性胡萝卜素和叶黄素
滋气味
特殊的香味、稍带甜味;易吸味
组织状态
胶体分散体系
分散介质:水
分散质:乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等。
牛乳的物理性质
密度
-。
酸度
酸度是反应牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标。
酸度高的牛乳,新鲜度低,热稳定性差。
我国滴定酸度用吉尔涅尔度表示,简称°T;或用乳酸百分率(乳酸%)来表示。
滴定酸度是以酚酞为指示剂,。如:消耗18ml即为18°T。
牛乳酸度:
正常的牛奶为12-18T。
-。(,。)
沸点
通常,在1标准大气压下,℃左右,牛乳的沸点与其中含有的固形物多少相关,当牛乳浓缩一倍时,℃。
冰点
一般为-—-℃,平均为-℃。
牛乳每加入1%的水,℃,所以只要知道了牛乳的冰点,可以判定牛乳是否掺水。