第三章 功能性甜味剂 PPT课件.ppt

文档介绍：第三章功能性甜味剂
第一节功能性单糖
一、功能性单糖的物化性质与甜味特性
(一)果糖的物化特性与甜味特性
1. 物化特性
无色针状或三棱形结晶结晶,,其热稳定性较蔗糖和葡萄糖低;具有还原性,能与可溶性氨基化合物发生美拉德褐变;,可被酵母发酵利用故可用于焙烤食品中。不是口腔微生物的合适底物,不易造成龋齿。

甜度一般为蔗糖的1. 2~
(二)果葡糖浆的物化性质与甜味特性
根据固形物果糖含量有三个品种:F42糖浆,含果糖42%;F55糖浆,含果糖55%;F90糖浆,含果糖90%,是第三代产品,又叫高纯糖浆
各种果葡糖浆的化学成分
成分
42%果葡糖浆
55%果葡糖浆
90%果葡糖浆
果糖/%
42
55
90
葡萄糖/%
52
40
9
多糖/%
6
4
1
固形物/%
71
77
80
相对于蔗糖的甜度
1-
1
+
结晶果糖与果葡糖浆的比较
特性
结晶果糖
42%果葡糖浆
55%果葡糖浆
90%果葡糖浆
物理状态
结晶体
液体
液体
液体
化学组成
己***糖,纯单糖
葡萄糖、果糖、麦芽糖、异构麦芽糖和更高级糖类混合物
葡萄糖、果糖和更高级糖类混合物
葡萄糖、果糖和更高级糖类混合物
果糖含量/%




水分含量/%

29
23
23
相对于蔗糖的甜度
~
~
~1
1~
贮藏运输容器
袋装
圆桶罐
圆桶罐、箱式罐
圆桶罐、箱式罐
最适合使用的典型食品
营养食品和低能量食品,要求特别甜的干混合物
色拉调味料、焙烤食品、果酱和果冻
软饮料、水果罐头
软饮料、液体营养食品
二、功能性单糖的生理代谢性质
(一)果糖的生理代谢性质
血糖指数表
食物名称
葡萄糖
蔗糖
果糖
麦芽糖
苹果
葡萄
白面包
血糖指数
100
59±10
20±5
105±12
39±3
64±11
69±5
三、功能性单糖的加工
(一)果葡糖浆的加工
(二)结晶果糖的加工