文档介绍：宴会设计
第三章宴会部管理
第一节宴会流程管理
图3-1宴会作业流程图
宴会预定
设计策划
执行准备
组织实施
结束工作
主要工作流程:
宴会洽谈→接受预订→填写宴会预订单→填写宴会安排日记簿→签订宴会合同书→收取订金→跟踪查询→正式确认→发布宴会通知
宴会部要了解有关宴会活动的各种信息,它为宴会活动的策划和设计提供正确、充足、必要的依据。
一、宴会预订阶段
宴会设计策划指受理预定后在举办宴会前,根据有关信息资料和宴会规格要求,编制出主题突出,科学合理,令主办者满意的宴会活动计划。
内容举例:
宴会厅环境与气氛策划
宴会服务策划
宴会食品策划与菜单设计
宴会部还应编制一个宴会时间控制表,使整个研会有计划、有步骤、有条不紊地进行。
二、设计策划阶段
1、宴会场地布置
2、人员分工
3、物品准备
——台面用品;茶水、酒品饮料;冷菜围碟
4、开宴前的检查
5、宴会前集会
三、执行准备阶段
一般工作程序:
宴会现场的接洽→
迎宾→
客人入座→
铺餐巾、拆筷子套、上小毛巾→
斟酒上菜→
席间服务
四、组织实施阶段
五、宴会结束工作
工作程序:
结账→
送客→
撤桌、清场→
追踪→
建档
第二节宴会部质量管理与方法
1、宴会环境、设施的管理
——要求保证设施完好运转、环境始终处于良好状态
2、宴会的食品质量管理
——依照烹饪菜肴的“色、香、味、形、器”和保持营养卫生的基本要求进行管理
3、宴会部的劳务质量管理
——对宴会服务过程中服务态度、服务技艺、服务方式、仪表风度、服务工作效率和安全等方面的管理
一、宴会部质量管理的内容