文档介绍：茶的品饮艺术
第一节泡茶用水选择
第二节泡茶技艺与欣赏
第一节泡茶用水选择
一、古人择水观
我国古人十分重视泡茶用水,宋代王安石认为:“水甘茶串香”,故有“器为茶之父,水为茶之母”之说,清代袁枚总结得出:“欲治好茶,先藏好水”。
清人张大复在《梅花草堂笔谈》中写道:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”
第一节泡茶用水选择
二、古人饮茶对用水的基本要求
1、对水源的选择
强调用活水,认为天水(雨、雪等)与泉水是煮茶首选。
《茶经•五之煮》中说:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉石池漫流者上;…其江水取去人远者,井水取汲多者。”
2、选择水质和水味的标准
“清、轻、甘、活、冽”
“清”表明没有杂质、无色、透明、无沉淀物,能够显现茶的特点和特性来。
“轻”相对重而言,说明溶解的矿物质的多少。好水质轻而上浮,劣水质重而下沉
“甘”是指水一入口,舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。
“活”是指水源要活。“泉不活者,食之有害(明•田艺蘅)”。
“冽”是指水在口中有清凉的感觉。因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中,受污染少,泡出的茶汤滋味纯正。
现代科学研究也证明,在流动的活水中细菌不能大量繁殖,同时活水有自然净化作用,在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高,泡出的茶汤特别鲜爽可口。
二、古人饮茶对用水的基本要求
第二节泡茶技艺与欣赏
有了优质的茶叶,甘美的好水,精致的茶具,还必须要有适当的冲泡方法,茶叶固有的色、香、味才能充分地体现出来,为人们所享受,饮茶艺术,才能被人们所欣赏。明代张源在《茶录》中指出:“茶之妙,在乎始造之精,藏之得法,泡之得宜”。可见,古人也早已认识到泡茶方法的重要性。
一、泡茶的三大要素
泡茶技术,主要是根据不同的茶类、加工方法、茶的特性,掌握好茶的用量、开水的温度、冲泡的时间。因此,我们将茶用量(茶水比)、开水温度、冲泡时间归纳为泡茶三要素。
1、茶叶用量(茶水比)
根据不同的茶类、加工方法和茶叶等级而定。一般来讲,细嫩的茶叶用量稍多一点,成熟的茶叶用量稍少一点;加工时揉捻轻的茶叶用量稍多一点,加工时揉捻重的茶叶用量稍少一点。
高档绿茶为1:50左右
普通绿茶、红茶、花茶为1:60-80
乌龙茶,习惯浓饮,茶汤量少而味浓。因此,乌龙茶冲泡时用茶量要增加,如 1:20-30
2、开水温度
泡茶的开水,一般采取现沸现泡,以刚刚达到摄氏一百度的开水泡茶最为适宜。
高级绿茶(如洞庭碧螺春、西湖龙井、南京雨花茶、蒙顶甘露等)常采用80-85℃;而普通绿茶、花茶为90-100℃。
乌龙茶及红茶为100℃。
3、冲泡时间
研究表明,茶叶经沸水冲泡后,首先从茶叶中浸泡出来的是维生素、氨基酸、咖啡碱等,一般泡到3分钟时,上述物质在茶汤中已有较高的含量。由于这些物质的存在,茶汤具有鲜爽醇和之感,但不足之处是缺乏茶汤应有的刺激味。以后,随着冲泡时间的延长,茶叶中的茶多酚类物质陆续被浸提出来,一般浸泡到5分钟,茶汤中的茶多酚的含量已相当高了,这时的茶汤,喝起来鲜爽味减弱,苦涩味相对增加。因此,要使茶汤有醇厚、鲜爽之感。对一般的大宗绿茶、红茶来说,冲泡3-4分钟后饮用能获得最佳的味感。
高档绿茶:2-3分钟,饮至剩下30%时加水。
乌龙茶多以小茶壶、茶多水少和现沸开水冲泡,冲泡时间宜短。通常第一泡泡四十五秒至一分钟,第二泡泡一分半钟,第三泡泡二分钟左右。
大宗红茶、花茶等大壶泡法:3分钟后即可分饮。
3、冲泡时间