文档介绍：厨房管理
第一节厨房的设计与布局
一、厨房环境设计
1、厨房高度和天花板
高度:-,这样便于清扫,保持空气流通,对厨房安装排油烟罩也较适合,过高会增加维修装修费用。
天花板的平面应力求平整,不应有裂缝和凹凸,不应有暴露的管道。这样容易积污积尘,滋生虫蝇。
2、墙面和地面
墙壁应平整光洁,经久耐用和易于清洁。
地面通常要求耐磨,能承受重压,耐高温,耐腐蚀,不吸水,不吸油,防滑,易清扫。
3、厨房通风
要保证自然通风,冬季22℃-26℃,秋季24℃-28℃,冷菜间≤5℃,湿度≤ 60﹪
4、厨房照明
考虑光的方向,颜色,覆盖面和强度。
5、设备摆放与工作空间
设备摆放除了根据工作流程外,还应方便维修和清扫;
设备高度方便操作,便于清洁。
6、厨房排水
满足生产中最大的排水量。
二、厨房位置
1、厨房设在低层
绝大多数厨房设建筑物低层,以地面为主。
相对集中在一定区域便于卸货、验收、垃圾清理,便于现场加工生产的控制管理。
有利于节省费用开支,因为水、电、气等基础设施相对集中。
厨房与餐厅紧密联系,便于前后台协调管理。
厨房设底层需处理好排油烟问题,避免环境污染。
2、厨房设地下室
大型饭店的肉类加工厨房、果蔬类加工厨房、粗加工间位于地下室一层,通过电梯运送。
但和少用,因为餐厅很少有位于地下室,同时地下室不安全,管理难度加大。
3、厨房设在高层
观光餐厅、旋转餐厅,为了保证菜品质量就在高层设厨房,但只作烹调出品之用。
三、厨房面积
厨房面积的确定:
(1)按照餐厅类型确定厨房面积;
(2)按照餐厅面积确定厨房面积;
(3)按照餐饮总体面积确定厨房面积;
(4)厨房面积的内部比例分割。
四、厨房的组成
(1)原料贮藏区:
(2)原料粗加工区:
(3)精加工区:即切配
(4)烹调区:最重要的工序,烹调质量的好坏直接影餐厅的经济效益。
(5)点心制作区:
(6)备餐间:即餐厅的后台。
(7)洗涤区:大型餐饮企业中多由洗碗机完成。
(8)主厨办公室、员工洗手间:
(9)货物验收与垃圾处理: