文档介绍：蔬菜功能营养与保健
第五章根茎类蔬菜
第一节根茎类蔬菜种类
第二节根茎类蔬菜的保健功能与食用方法
第一节根茎类蔬菜种类与营养价值
一、种类
(一)根菜类
1、肉质根类:萝卜、胡萝卜、芜菁、大头菜等;
2、块根类:豆薯、葛。
(二)茎菜类
1、地下茎类:马铃薯、菊芋、藕、姜、荸荠、大蒜、洋葱、百合、慈姑、芋等;
2、地上茎类:莴苣、茭白、菜薹、石刁柏、球茎甘蓝等。
第一节根茎类蔬菜种类与营养价值
二、营养价值
1、热能的来源:根茎类蔬菜碳水化合物含量较高,如白萝卜、大头菜、胡萝卜等含7%~ 8%,马铃薯、山药、芋头等含14%~ 25%。
2、膳食纤维:蔬菜(叶和茎)含有丰富的纤维素、半纤维素等膳食纤维,其进入人体后可使肠胃中的食物疏松,增加与消化液的接触面,刺激大肠的蠕动,促进消化与预防便秘。
第一节根茎类蔬菜种类与营养价值
3、矿物质的来源:蔬菜中的主要矿物质有钙、铁、磷等。胡萝卜含较多的铁盐;洋葱含有较多的磷;胡萝卜、洋葱含硒量也较高;萝卜含锰、锌较多。
4、维持人体内的酸碱平衡
5、维生素:蔬菜中含有丰富的胡萝卜素和维生素C。胡萝卜含胡萝卜素较多;马铃薯含维生素B1较多;石刁柏含维生素B2较多。
第一节根茎类蔬菜种类与营养价值
6、其他价值
蔬菜中还含一些酶类、杀菌物质和具有特殊生理活性的植物化合物。如萝卜中含有淀粉酶,生食时有助于消化;大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物,具有抗菌消炎、降低血清胆固醇作用;洋葱含有的类黄***为天然抗氧化剂,除具有保护心脑血管、预防肿瘤等多种生物学作用外,还可保护维生素C、A、E等不被氧化破坏。
第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法
一、萝卜
(一)功效:
1、萝卜所含热量少、膳食纤维多,易产生饱胀感。
2、能诱导人体产生干扰素,增加机体免疫力,抑制癌细胞生长。
3、常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压、预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。
第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法
(三)食用方法
1、生食以汁多辣味少者为好。
2、不可与胡萝卜、人参、西洋参、橘子同食。
3、每餐50~100克。
(四)适宜人群
1、一般人都可食用;
2、十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿、先兆流产、子宫脱垂患者忌食。
第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法
本草语源:“下气补中,利胸膈肠胃,安五脏,令人健食。”----《本草纲目》
二、胡萝卜
(一)功效
1、胡萝卜提供丰富的维生素A,具有促进机体正常生长与繁殖,维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常。治疗夜盲症和眼干燥症等功能。
2、胡萝卜能增强人体免疫力,有抗癌作用。并可减轻癌症病人的化疗反应,对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可降低卵巢癌的发病率。