文档介绍：项目
指标
酸价/( mg KOH /g) ≤

过氧化值/meq/kg ≤
16
丙二醛/(mg % ) ≤

折射率(40℃)
~
猪油理化指标
食用煎炸油理化指标
项目
指标
酸价/(mg KOH/g ) ≤
5
羰基价/(meq/kg ) ≤
50
一、酸价的测定
1、概念
酸价(又叫酸值)是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。
2、测定意义
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志,脂肪在长期保藏过程中,由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解,产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下,酸价可作为水解程度的指标,在其保藏的条件下,则可作为酸败的指标。酸价越小,说明油脂质量越好,新鲜度和精炼程度越好。
3、测定
测定油脂的酸价,采用容量分析法。
①原理:植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定。
②试剂:。
酚酞指示液:10g/L乙醇溶液。
***-乙醇混合液:按***-乙醇(2+1)混合。。
③测定方法
称取适量样品→锥形瓶+50mL中性***-乙醇混合液+酚酞指示液2~3滴→氢氧化钾标准溶液滴定→初现微红色,。
⑤注意事项
试验中加入乙醇可以使碱和游离脂肪酸的反应在均匀状态下进行,以防止反应生成的脂肪酸钾盐离解。用氢氧化钾-乙醇溶液滴定,终点更为清晰。
滴定所用氢氧化钾溶液的量应为乙醇量的1/5,以免皂化水解,如过量则有混浊沉淀,造成结果偏低。
二、过氧化值的测定
1、概念
油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来表示。所谓“油脂的过氧化值”,是指100g油脂中所含的过氧化物,在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。
2、测定意义
过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。
油脂在败坏的过程中,不饱和脂肪酸的被氧化,形成活性很强的过氧化物,进而聚合或分解,产生醛、***和低分子量的有机酸类。
过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以过氧化物在油脂中的产生,作为油脂开始败坏的标志。
油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成正比。过氧化值和油脂新鲜程度密切相关。因此,过氧化值的测定是判断油脂酸败程度的一项重要指标。
3、方法的局限性
过氧化值随油脂的酸败而增加这一趋势是有一定极限的,超过这一极限反而下降。严重败坏的油脂中过氧化值反而较低。其原因是当油脂严重酸败时,过氧化物分解的速度大于它产生的速度。
R—CH—CH—R'+2KI → R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2O

O O O
I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI
4、测定原理
油脂氧化过程中产生的过氧化物,与碘化钾作用,生成游离碘,以硫代硫酸钠溶液滴定,计算含量。化学反应式: