文档介绍：课题1 果酒和果醋的制作
专题一:传统发酵技术的应用
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一、基础知识
利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.
发酵
据氧气需求情况
据发酵生成产物
需氧发酵
厌氧发酵
酒精发酵
乳酸发酵
(1)果酒制作的原理是什么?写出反应方程式。
先将淀粉水解成葡萄糖;再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸,丙酮酸在厌氧和微酸性条件下,转变成酒精。
C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量
酶
C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量
酶
一、基础知识

制作果酒的原料是鲜果(如葡萄,苹果等)。
制作葡萄酒时,应先冲洗葡萄,然后再除去枝梗,从而避免除去枝梗时,引起葡萄损坏,增加被杂菌感染的机会。
一、基础知识
如果制作葡萄酒,取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗?

(3)酒精发酵的参与者
——酵母菌
同化作用类型:
异化作用类型:
适宜发酵温度:
分类:
生殖(主要方式):
异养型
兼性厌氧型
18-25℃
出芽生殖
真菌(真核生物)
一、基础知识

过程:母体芽体新个体
来源
主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
(4)发酵需要适宜的条件:
1)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖,酒精发酵时一般将温度控制在18~25 ℃。
2)喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵母菌一般用麦芽汁。
3)生活在偏酸环境中。
4)发酵瓶要留有三分之一的空间
时间控制在10-----12天
(2)醋酸发酵参与者——醋酸菌
同化作用类型:
异化作用类型:
适宜发酵温度:
生殖方式:
分类:
异养型
需氧型
30-35℃
原核生物
分裂生殖
一、基础知识

时间:控制在7---8天
二、制作果酒和果醋的过程
挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵
果醋
果酒
安排在9月或10月进行:
正值收获季节,葡萄价格便宜,品种多样。
此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强,发酵酿酒的效果好。
温度适宜,发酵现象非常明显。
1、实验流程示意图:
2、实验材料、用具