文档介绍：第七章禽肉类
§7-1 禽肉类概述
§7-2 蛋与蛋制品
§7-3 禽类的品质检验与保管
§7-1 禽肉类概述
禽肉类概念
一、禽肉分类
(一)家禽
(二)野禽
二、禽肉的品质特点及其在烹饪中的应用
(一)禽肉的品质特点
(二)禽肉在烹饪中的应用
禽肉类概念
禽肉类包括家禽肉、野禽肉及其蛋品,是重要的烹饪原料之一。禽肉的组织结构与畜肉基本相同,但禽肉的结缔组织较少,肌肉纤维细,脂肪含量低,易消化,禽肉在全身组织中分布较均匀,且含水较高,所以比畜肉细嫩、鲜美。适宜于多种烹调方法,可制成众多菜肴,是一种常用的烹饪原料。
一、禽肉的分类
按其生活特性分为家禽和野禽两大类
(一)家禽
常见的家禽一般是指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子等。按食用的角度区分,家禽可分为蛋用型、肉用型、肉蛋兼用型三大类。按产地和特征,又可分为许多具体品种。一般烹饪中使用的家禽大多是肉用型或肉蛋兼用型品种。
1、鸡
2、鸭
3、鹅
4、鹌鹑
5、鸽子
6、火鸡
(二)野禽
1、山鸡
2、野鸭
3、珍珠鸡
4、鸵鸟
5、澳洲鸸鹋
1、鸡的品种
狼山鸡
寿光鸡
仙居鸡
九斤黄
洛岛红鸡
艾维茵鸡
浦东鸡
萧山鸡
白毛乌骨鸡
2、鸭的品种
高邮麻鸭
北京鸭
绍兴麻鸭
樱桃谷鸭
番鸭(瘤头鸭)
3、鹅的品种
江山白鹅
狮头鹅
莱茵鹅(德国)
4、鹌鹑
鹌鹑素有"动物人参"之美誉,其肉质营养丰富,味道鲜美,食不腻人,是我国民间传统的滋补良药。明代杰出的医学家李时珍在《本草纲目》中有记载:鹌鹑肉能听补五脏,益中续气,实筋胃,耐寒暑,消结热"
5、鸽子
米玛斯白鸽
“中华地白”肉鸽
鸽肉的营养成分丰富 鸽肉为高蛋白,%,超过兔、牛、猪、羊、鸡、鸭、鹅和狗等肉类,%,低于其它肉类,是人类最理想的食疗、食治、食补的最佳功能性食品,能防治多种疾病,我国民间早有"一鸽胜九鸡"的美誉。 肉鸽食疗可治贫血和消除眼疲劳、增进人体机能、永葆青春、延年益寿、防风湿和神经疼、消炎镇痛、退热消痛、营养滋补、消退老年斑,使皮肤光润、治疗妇女痛经和不孕等症、治疗失眠和神经衰弱、治疗头晕和高血压、治疗老年哮喘、防止孕妇流产、补虚劳、强筋骨、防止动脉硬化、防止毛发脱落和变色、防腰、腿痛、治男性阴囊湿疹、治疗小儿生疮生癞、治胃痛、治疖子、治疗闭经、治麻疹、治虚劳、治疗泌尿系结石、治冻伤、治癣、治疳积。
6、火鸡
一般情况下,从小鸡出壳到140天,重型公火鸡可长到16公斤,母火鸡9公斤;中型公火鸡重13公斤,母火鸡可达8 公斤;小型公火鸡可长到10公斤,。火鸡肉蛋白质含量比其它畜禽含量高20%,而脂肪含量则低 21%,且低胆固醇,是滋补营养和美食兼备的佳品。火鸡主要以产肉为主,羽毛及副产品兼用。鸡血可制成主治胃、十二指溃疡、慢性肝(胃)炎等的鸡血糖浆;鸡肝可制成肝粉具有补血功能;鸡胆可制成百日咳糖衣片,适于治疗小儿百日咳;鸡肠可以食用,