文档介绍：肈课题常用家禽肉的结构、营养及种类膄课型讲授课膃课时 1课时衿教学目标芅1、掌握常用家禽的结构及营养特点羆2、初步了解常用家禽的种类袂教学重点家禽的结构及营养特点罿教学难点蚆教学过程莃导入新课蚀是中餐重要的原料之一,主要品种有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等。聿家禽肉营养价值高,滋味鲜美,适宜于多种烹调方法和多种味型的调味,可制成众多的菜肴,是深受欢迎的烹饪原料。肆讲授新课肅第三章主配原料-动物类-家禽葿第一节常用家禽肉的结构、营养及种类腿一、常用家禽肉的结构及营养特点蒇(一)常用家禽肉的结构薃与家畜肉的组织结构基本相同,即由结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织组成。蒂但是家禽肉的结缔组织较少,肌肉组织纤维较细,脂肪比畜类脂肪溶点低,易消化,并且较均匀地分布在全身中。禽肉含水量较高,所以家禽肉比家畜肉细嫩,滋味鲜美。艿(二)常用家禽肉的营养特点薄禽肉的蛋白质含量因种类不同而异,一般平均为20%左右。幼禽的含氮浸出物比较少,老禽较多,所以老母鸡适合煮汤。禽类脂肪溶点较低易消化,其营养价值比较高。禽内及内脏含有一定量的维生素B、A、D、E等,特别是肝脏中含维生素A最丰富。如鸡肝中维生素A的含量是羊肝的1倍,是猪肝的6倍。禽内脏中还含有较多的铁、磷等无机盐,其含量高于肌肉。芅中医认为鸡肉味甘,性温,有温中补气,补精添髓的攻效。鸡肫有消滞健胃的攻效。%,营养作用与鸡相似,但比鸡更容易消化吸收,故民间有“三鸡不如一鸽”或“一鸽胜九鸡”之说。莈鸭肉味甘咸,性微寒,有滋阴养胃、补血和清热解毒作用。羅鹌鹑的营养成分及组合较完善,蛋白质、维生素的含量均比鸡高,胆固醇含量比鸡低。中医认为鹌鹑性平,味甘,能补脾益气,健筋骨,被称为“动物人参”。螃鹅肉蛋白质含量低于鸭肉,脂肪和糖的含量高于鸭肉。鹅血性平,味咸,现代研究表明有促进人体血细胞生长作用。羀乌鸡是著名的药用鸡,现代科学研究表明其营养价值和药用价值高于甲鱼,乌鸡中含的氨基酸种类多,含量高,。乌鸡是黑色食品中目前惟一的动物食品,因其含有特殊物质“黑素”,因而使乌鸡具有消炎作用,可提高肌体免疫力,滋补强身。中医认为乌鸡性平、味甘,有补肝肾,益气补血,补虚的攻效。蒈二、常用家禽的种类莆(一)家禽的分类蒅按用途分:肃1、肉用型以产肉为主。体型较大,肌肉发达,特别是脯肉,腿肉。肉用型禽类一般躯体宽身短,外形方圆,行动迟缓,性成熟晚,性情温顺。鸡类如九斤黄、狼山鸡、洛岛红鸡、白洛克鸡等。鸭类如北京鸭、建昌鸭。蒈2、卵用型以产蛋为主。一般体形较小,活泼好动,性成熟早。如来航、仙居鸡、星杂288(鸡)、金定鸭、绍鸭等。螇3、兼用鸡体形介于肉用型与蛋用型之间,同时具有两者的优点。如浦东鸡,寿光鸡、娄门鸡、高邮鸭、白洋淀鸭。袃(二)常用家禽的品种螂1、常用鸡的品种薈(1)九斤黄:原产山东,是著名的肉用鸡。因其飞羽毛以黄色较多,且躯体大而得名。该鸡肉质肥嫩,柔软,体内脂肪较多。膈(2)狼山鸡:原产江苏南通马塘、石港、岔河、拼茶等地。1872年英国人在产地得此鸡种,因由南通狼山出口,故命名为狼山鸡。该鸡骨骼细小,胸部肌肉发达,肉质嫩,脂肪积蓄体内,且在肌肉中均匀分布,屠体洁白美观,为世界禽谱中久负盛名的鸡种。薅(3)寿光鸡:原产山东省寿光县而得名,是优良的蛋肉兼用型。-4千克,母鸡3千克左右,年产蛋100-130个,肉质好。薁(4)白洛克鸡:原产美国,肉用型。-5千克,-6千克,肉质差。蚈2、常用鸭的品种芅(1)北京鸭:原产北京西郊玉泉山一带。该鸭生长快,易育肥,肉质好,脂肪多。由于人工饲养,其消化系统发达,腿短,胸部丰满,-4千克,母鸭重3-。是世界著名的肉用鸭,为“北京烤鸭”的专用鸭。肂(2)娄门鸭:原产于江苏苏州娄门地区,体形大,胸部丰满,含脂中等,肉质细嫩而白,口味鲜美,是良好的肉蛋兼用鸭。荿(3)高邮鸭:原产于江苏高邮地区,以产双黄蛋最为闻名。,,为蛋肉兼用型。螈(4)建昌鸭:产于四川西昌一带,蛋肉兼用型。该鸭生长快,体形大,成熟早,肝肥大,肉肥而不腻,香味浓郁。蚅3、常用鹅的品种螄(1)狮头鹅:原产广东潮汕饶平县,属大型鹅。该鹅头大眼小,公鹅脸部有很多黑色肉瘤,并随年龄而增大,因略似狮头而得名。此鹅生长快,成熟早,肉质优良,净肉率高。成年公鹅体重10-15千克,母鹅9-12千克。莂(2)奉化鹅:主要产于浙江奉化地区,此鹅体形较高大,羽毛洁白,胸肋发达,臀部丰满,骨软肉鲜。该鹅生长速度快,从出壳雏鹅到成年鹅,一般只需60天。成年公鹅体重7-8千克,母鹅6-7千克,属中型鹅。袈小结巩固肆布置作业节1、为什么说“三鸡不如一鸽”?膁2、中医认为鸡