文档介绍：食堂操作流程
(一)从业人员应按《食品安全法》的规定,每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,以及患有活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的,食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位(不得从事接触直接入口食品的工作)。
食堂管理对从业人员要求
(二)从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。
(三)应建立从业人员健康档案。
(四)按《食品安全法》第三十二条规定对从业人员进行食品安全知识培训,培训情况应记录。
食堂管理对从业人员要求
(五)接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:
1、处理食物前。
2、上厕所后。
3、处理生食物后。
4、处理弄污的设备或饮食用具后。
5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。
6、处理动物或废物后。
7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
食堂管理对个人卫生要求
食堂管理对个人卫生要求
(六)非接触直接入口食品的操作人员,在有下列情形时应洗手:
1、开始工作前。
2、上厕所后。
3、处理弄污的设备或饮食用具后。
4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。
5、处理动物或废物后。
6、从事任何可能会污染双手的活动后。
原料采购
贮存
原料加工
烹调加工
备餐和供餐
食堂管理—餐饮加工操作
食堂管理—贮存
贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
食堂管理—贮存
冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。
冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,校验温度(指示)计。