文档介绍：茶艺基本知识
茶艺,是指如何泡好一壶茶的技术和如何享
受一杯茶的艺术。日常生活中,虽然人人都能泡
茶、喝茶,但要真正泡好茶,喝好茶却并非易事。
泡好一壶和享受一杯茶也要涉及到广泛的内容,
如识茶、选茶、泡茶、品茶、茶叶经营、茶文化、
茶艺美学等。因此泡茶、喝茶是一项技艺、一门
艺术。泡茶可以因时、因地、因人的不同而有不
同的方法。泡茶时涉及茶、水、茶具、时间、环
境等因素,把握这些因素之间的关系是泡好茶的
关键。
第一节泡茶要素茶叶中的化学成分是组成
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茶叶色、香、味的物质基础,其中多数能在冲泡
过程中溶解于水,从而形成了茶汤的色泽、香气
和滋味。泡茶时,应根据不同茶类的特点,调整
水的温度,浸润时间和茶叶的用量,从而使茶的
香味、色泽、滋味得以充分的发挥。综合起来,
泡好一壶茶主要有四大要素:第一是茶水比例,
第二是泡茶水温,第三是浸泡时间,第四是冲泡
次数。一、茶水比例 :茶叶中各种
物质在沸水中浸出的快慢与茶叶的老嫩和加工
方法有关。氨基酸具有鲜爽的性质,因此茶叶中
氨基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。名优
绿茶滋味之所以鲜爽、甘醇,主要是因为氨基酸
的含量高和茶多酚的含量低。夏茶氨基酸的含量
低而茶多酚的含量高,所以茶味苦涩。故有“春
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茶鲜、夏茶苦”的谚语。:茶叶用
量应根据不同的茶具、不同的茶叶等级而有所区
别,一般而言,水多茶少,滋味淡薄;茶多水少,
茶汤苦涩不爽。因此,细嫩的茶叶用量要多;较
粗的茶叶,用量可少些,即所谓“细茶粗吃”精
茶细吃”。普通的红、绿茶类(包括花茶),可大
致掌握在 1 克茶冲泡 50~60 毫升水。如果是 200
毫升的杯(壶),那么,放上 3 克左右的茶,冲
水至七八成满,就成了一杯浓淡适宜的茶汤。若
饮用云南普洱茶,则需放茶叶 5~8 克。乌龙茶
因习惯浓饮,注重品味和闻香,故要汤少味浓,
用茶量以茶叶与茶壶比例来确定,投茶量大致是
茶壶容积的 1/3 至 1/2。广东潮、汕地区,投茶
量达到茶壶容积的 1/2 至 2/3。茶、水的用量还
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与饮茶者的年龄、性别有关,大致说,中老年人
比年轻人饮茶要浓,男性比女性饮茶要浓。如果
饮茶者是老茶客或是体力劳动者,一般可以适量
加大茶量;如果饮茶者是新茶客或是脑力劳动
者,可以适量少放一些茶叶。一般来说,茶不可
泡得太浓,因为浓茶有损胃气,对脾胃虚寒者更
甚,茶叶中含有鞣酸,太浓太多,可收缩消化黏
膜,妨碍胃吸收,引起便秘和牙黄,同时,太浓
的茶汤和太淡的茶汤不易体会出茶香嫩的味道。
古人谓饮茶“宁淡勿浓”是有一定道理的。二、
冲泡水温据测定,用 60℃的开水冲泡茶叶,与等
量 100℃的水冲泡茶叶相比,在时间和用茶量相
同的情况下,茶汤中的茶汁浸出物含量,前者只
有后者的 45%~65%。这就是说,冲泡茶的水温高,
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茶汁就容易浸出;冲泡茶的水温低,茶汁浸出速
度慢。“冷水泡茶慢慢浓”,说的就是这个意思。
泡茶的茶水一般以落开的沸水为好,这时的水温
约 85℃。滚开的沸水会破坏维生素 C 等成份,而
咖啡碱、茶多酚很快浸出,使茶味会变苦涩;水
温过低则茶叶浮而不沉,内含的有效成分浸泡不
出来,茶汤滋味寡淡,不香、不醇、淡而无味。
泡茶水温的高低,还与茶的老嫩、松紧、大小有
关。大致说来,茶叶原料粗老、紧实、整叶的,
要比茶叶原料细嫩、松散、碎叶的,茶汁浸出要
慢得多,所以,冲泡水温要高。水温的高低,还
与冲泡的品种花色有关。具体说来,高级细嫩名
茶,特别是高档的名绿茶,开香时水温为 95℃,
冲泡时水温为 80℃~85℃。只有这样泡出来的茶