文档介绍：厨房规划布局
课前想一想:
1、你对饭店厨房的印象是什么?
2、厨房包括哪些功能区?
3、厨房生产与其他生产活动的主要区别在哪里?
4、厨房的安全隐患包括哪些?
厨房规划布局以及管理
一、厨房生产的特点以及种类划分GO
二、厨房功能规划和设备配置GO
(一)厨房规划的依据
(二)厨房配备的要求
(三)厨房的功能分区
三、厨房内部设计GO
(一)厨房设计的要素
(二)厨房布局
(三)作业区的布局形式
四、厨房的组织结构GO
五、厨房生产管理的方法GO
六、厨房的发展趋势以及思考GO GO
附课外知识:厨房的安全管理GO
厨房的生产管理
一、厨房生产都有哪些特点?
1、批次多、批量少
2、时段集中,忙闲不均
3、原料易***变质,时间性强,品质质量要求高
4、品种规格不统一,毛利有差异——加强毛利考核,提高整体利润
5、生产过程复杂,以人工操作为主,差异性与人力的局限性
6、影响因素多,波动大(天气、季节、交通、大型事件),但接待能力相对固定
二,厨房的种类
1,按厨房规模划分
❶大型厨房,多为800以上餐位的饭店餐厅服务,特点是分工明确,由多个不同功能的厨房综合而成,协调一致,场地开阔,集中设计,统一管理。
❷中型厨房,多指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房,面积较大,大多将加工、生产与出品等集中设计,综合布局。
❸小型厨房,服务范围约为200~300餐位左右宾客用餐的餐厅,多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备,生产风味比较专一
❹超小型厨房
2,按厨房风味类别划分:
主要分为中餐和西餐和其它风味厨房
3,按厨房生产功能之分
①加工厨房
②宴会厨房
③零点厨房
④冷菜厨房
⑤面店厨房
⑥咖啡厅厨房
⑦烧烤厨房
⑧快餐厨房
二、厨房的规划
厨房规划时会有哪些原则可循?
流程通畅,方便快捷,节省劳动,节约成本
安全卫生,人物分流,改善厨师工作环境
(一)该参考哪些依据来规划厨房呢?
1、经营规模、营业时间(量)
2、服务方式、菜单类型(质)
3、公用基础设施状况(水、电、气、排污)
4、未来的需求、促销与发展趋势
5、成本投资费用
6、政府有关部门法律法规要求和卫生规章制度
(二)厨房配备的要求:QS—厨房主要有哪些设备配置?
1、厨房配备基本原则
A 因需配置,提高设备利用率
B 合理布局,连续配置,减少逆行与穿行
C 维修保养方便,防止事故发生
2、厨房配备具体要求
A 厨房设备数量与餐厅餐位数量相吻合
B 厨房面积配备:从1:1向1:,提高厨房的利用率
C 厨房炉灶的配备:零点餐厅1:30,小锅制作;团队与会议餐厅1: 40~50,大盘制作;宴会厅1:35~1:40,加工精细,烹调要求高。
3、厨房设备采购的影响因素
A 满足制作菜肴的需要
B 效益:购置+安装+保养+能源+维修费用
C 性能与质量:速度、产量、方便、故障率、拆卸、维修便利度,灵活性
D 安全与卫生要求:防护措施,报警系统,防止污染,易清洁
E 外观:实用美观,协调大方,各种设备规格配套统一
趋势:标准化、多功能、低能耗、高效率、立体统一、美观。
(三)厨房的功能分区
1、食品接收、贮存区:进货口、验收处、干货库、冷藏室、冷冻室
2、食品粗加工区:洗涤、涨发、切配
3、食品烹调作业区:烹调、装盘、调理(常说的红案)
4、冷菜区:制作凉菜,许多餐厅将其设为明厨、明档。餐馆设计明厨、明档,是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档,不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景,有些菜品只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计,没有必要和盘托出。
5、面点区:常说的白案,制作各类糕点
6、备餐区:备餐间是配备开餐用品,创造顺利开餐条件的场所。
A. 备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹,便于通知划单员,要方便起菜、停菜等信息沟通。
B. 厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到"三隔"的作用,还遮挡了客人直接***厨房的视线,有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。
7、洗涤区域:洗碗间的设计与配备,在餐饮经营中,可有效减少餐具破损,保证餐具洗涤及卫生质量,在设计时应处理好以下几方面的问题:
A. 洗碗间应靠近餐厅、厨房,并力求与餐厅在同一平面。
洗碗间的位置以紧靠餐厅和厨房,方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。保持在同一平面,主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。
B. 洗碗间应有可靠的消毒设施。
靠手工洗涤餐具的洗碗间,则必须在洗涤之后,配置专门的消毒设施。消毒后,再将餐具沥干或自然风干,以供餐厅、厨房使用。
C. 洗碗间保持良好的通、排