文档介绍：维普资讯
讲寅�摆�寸����
. ��,��.��,�����
麒对蕨根淀粉加工特性的影峨�
孙昌波�,曹清明’,钟海雁’,李忠海’�
��.中南林业科技大学食品学院,湖南长沙������;�.长沙理工大学生物与食品学院,湖南长沙��������
摘要:利用蕨�����·�����������������作为原材料,用水磨法提取蕨根淀粉,研究了糖类对蕨根淀粉加工特性的影响。�
结果表明:糖的加入使淀粉的糊化温度升高;葡萄糖和蔗糖使淀粉糊的粘度值上升;蔗糖和葡萄糖能使透光率增加;糖�
能使冻融稳定性和糊凝沉性提高,析出清液减少;蕨根淀粉糊贮藏过程中会发生老化现象,加入蔗糖和葡萄糖,在����
内粘度变化减缓,浓度达��%时,对老化的抑制效果明显;葡萄糖和蔗糖���内对糊透光率的减小有极显著作用。�
关键词:蕨根淀粉,糊特性,葡萄糖,蔗糖�
����������������������������������������������������������������������
���������—���.��������—�����。���������—����,��������—����
�.��������������������������������������.���������������������������������������������������,���������������,�����;�
�.���������������������������.�����������������������������������������。���������������,�������
��������:���������������������������������������������������������������������������������—���������������.�
�����������������������������������������������������������/�����������������������.�����������������������
�����������. �����������������������������������������������������. ���������������������—������������������
���������������,������������������������������������. ��������������������������������������.��������������
�����������������������������������������������������������������������������% .����������������������������
������������������������������������������������������������������.�
���������:������������������