文档介绍：浙江大学理学院
硕士学位论文
茶叶的香气化学和加工工艺
姓名:李凤凤
申请学位级别:硕士
专业:化学
指导教师:郭雯飞
20080501
摘要银针、贡眉和新白茶进行分析,其中脂类降解产物含量较高,有己醛、∞.茶叶水浸出物是茶叶品质的重要指标之一,而水浸出物中的茶多酚、氨基酸、咖啡碱这三种成分是决定茶叶色度和滋味的重要成分,与茶叶的品质密切相关。本文用分光光度法测定了个茶样在室温和℃下不同时间茶多酚和氨基酸的含量,了解不同茶叶种类在不同温度下的溶出动态平衡。茶多酚和氨基酸的含量整体上是与茶叶等级成正比的,高级绿茶中含量最高,低档黑茶中最少。结果表明,冲泡时间郧埃瓒喾雍桶被岬暮量增加比较快,而蟊浠旧喜幻飨浴白茶是中国特有的茶叶品种,文中对白茶的四个主要品种:白牡丹、白毫烯醛、,尤其是己醛的含量较高。这些香气成分显然是白茶具有鲜嫩的香气品质的主要物质基础。芳香族中含量较高的有苯甲醛、苯乙醛、苯甲醇、苯乙醇,这些香气成分可能使自茶感官上呈现清醇的香气特征。这四种自茶的香气组成总体上具有相似性,但由于四者的香气组成也略有差异。白茶在存放过程中,精油含量呈降低趋势,但香气组成上仍具有明显的白茶特征。碧螺珍珠茶是一种新创制的乌龙茶,它是利用名优绿茶碧螺春茶树上驻芽的三叶,借鉴乌龙茶的加工方法制作而成的。本文对碧螺珍珠和铁观音这两种茶叶进行了香气分析和比较,结果表明这两种茶叶香气组成上总体相似,高沸点化合物含量均较高,主要有橙花叔醇、吲哚、。但由于两者茶树品种和产地的不同,在精油总量和香气组成上有一些差别,这也反映在两者的感官品质差别上。关键词:茶水浸出物;白茶;碧螺珍珠茶;香气浙江大学硕士学位论文
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工作单位::/拳尽风学位论文作者签名:/套风风签字日期:孔砺年多月夕乃簍钿/。同独创性声明学位论文版权使用授权书签字同期:幻口月贔其他人已经发表或撰写过的研究成果,也不包含为获得迸婆盘堂或其他教育签字同期:乱印艿本学位论文作者完全了解迸鎏盘茔有关保留、使用学位论文的规定,和借阅。本人授权逝鎏盘堂可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包含机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。年有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘,允许论文被查阅库进行检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。C艿难宦畚脑诮饷芎笫视帽臼谌ㄊ导师签名:学位论文作者毕业后去向:通讯地址:电话:邮编:
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第一章文献综述茶叶简介物化学和医学研究证明,在茶叶的化学成分中,有机化合物约有忠陨希茶时的分类;:初加工茶、再加工茶、深加工茶】;按出西茶时分为六类:红茶、绿茶、乌龙茶、花茶、匆茶、紧压茶%茶叶是一种受人们欢迎的绝佳饮料,不但色、香、味兼具,而且还能对人体起到一定的保健和治疗作用。“神农尝西草,躁遇七十二毒,得茶面解之多年前《神农本草经》的一句记载,奠定了茶在药用方面的地位。现代生机矿物营养元素不少于种,由此可见,茶叶对人体既有营养价值,又有药理作用,与人们的身体健康息息相关。中国是茶的原产地,是世界上最早栽培、制作、饮用和药用茶叶的国家。国外茶叶的栽培、饮用等方面的技术和习惯,是直接或者闻接从中豳传出去的。茶叶与可可、咖啡并称为世界三大无酒精饮料,是世界上最为普遍的一种饮料。绿茶、红茶、乌龙茶嗖、黑茶、黄茶、白茶;按再加工方法不同分为:花茶、紧压茶、萃取荼、果昧茶、药用保健茶和含茶饮料等【;按茶叶制作季节可分为:春茶、夏茶、秋茶;按照发酵程度不同分三类:发酵茶、半发酵茶、不发酵茶【。袈六大基本茶类的一般加工浙江大学磺奎学整论文
重渥堆工序。由于制法的着重点不同,导致各类茶不同的品质特征。如红茶要呈褐绿色,汤色褐黄或褐红。虽然不同的工序组合可以作出不同的茶类,但对