文档介绍：第一章绪论
第一节果蔬的种类及常见品种
一、果蔬的种类
果蔬十水果、蔬菜的简称,属植物性食品,在植物学上果蔬食品是指植物体上可供食用的部分。果蔬是人类失误中所需矿物质和维生素等的主要来源,因此,把果蔬原料加工成食品占有重要地位。
我国大部分地区处于亚热带和温带,果蔬原料十分丰富,是发展果蔬食品工业的有利条件,但也必须有计划地选择和培育适合果蔬食品加工的优良品种,提高设备及加工技术,才能使果蔬食品加工业得到进一步发展。
果蔬原料种类繁多,按可食用部分可分为以下几类:
(一)水果类
(1)仁果类:苹果、沙果、海棠果、梨、山楂等;
(2)核果类:桃、李、杏、梅、樱桃等;
(3)坚果类:胡桃、西洋胡桃、栗、山核桃等;
(4)浆果类:葡萄、无花果、猕猴桃、草莓、醋栗等;
(5)其他:柿、枣等。
(1)柑橘类:甜橙、橘、柑、柚、柠檬、金橘等;
(2)多年生草本类:菠萝、香蕉等;
(3)其他常绿木本类:荔枝、龙眼、批把、杨梅、番石榴等。
(二)蔬菜类
(1)根菜类:胡萝卜、根用芥菜、根用甜菜等;
(2)茎菜类:芦笋、竹笋、莴笋、茎用芥菜、马铃薯、莲藕、芋头、姜、荞头、洋葱、豆芽等;
(3)叶菜类:大白菜、结球甘蓝、菠菜等;
(4)花菜类:花椰菜、朝鲜蓟等;
(5)果菜类:黄瓜、越瓜、苦瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、番茄、茄子、甜椒、青豌豆、青刀豆、蚕豆、菜豆、毛豆、赤小豆、甜玉米、黄秋葵、菱角等;
(6)食用菌类:蘑菇、草菇、香菇、金针菇、白木耳等。
二、常用品种
大部分果蔬原料虽然都可以加工,但加工适应性差别很大,若原料选择不当,会使产品质量受到影响。选择果蔬加工原料时,应该从产量、供应期、贮藏期、可食用部分的比例、物理性质、化学组成及感观质量等方面来考虑。
果蔬的组织结构及化学成分取决于原料品种及成熟度。果蔬的丰产性、加工性以及采收期均与品种直接有关。因此,正确选择原料品种,对发展果蔬食品加工,有有重要的意义。
(1)苹果:果实新鲜良好,成熟适度(八成熟以上),组织紧密,风味正常,无畸形、霉烂、冻伤、病虫害核机械伤,果实横径在60毫米以上。现采用国光、红玉、青香蕉等品种。
(2)梨:果实新鲜饱满,成熟适度(八成熟),肉质细,风味正常,无霉烂、冻伤、病虫害核机械伤,大型果(莱阳梨、雪花梨)果实横径65~90毫米,中型果(鸭梨、常把梨)果实横径60毫米以上,小型果(秋扫梨)果实横径55毫米以上。现采用莱阳梨、雪花梨、秋白梨等品种。
(3)洋梨:果实新鲜饱满,成熟适度,种子呈褐色,肉质细,无明显的石细胞,呈黄绿色、黄白色或青白色,无霉烂、铁头、病虫害、畸形果及机械伤等。果实横径在60毫米以上,纵径不宜超过110毫米。现采用巴梨、秋洋梨等品种。
(4)桃:新鲜饱满,成熟适度(八成熟)风味正常。白核为白色至青白色,黄桃为黄色至青黄色,果尖、核窝及合缝处允许稍微红色,无畸形、霉烂、病虫害合机械伤。果径55毫米以上,个别品种可在50毫米以上。现采用京玉、太久宝、白风、黄露、爱宝太等品种。
(5)菠萝:果实新鲜良好,成熟适度(八成熟),风味正常,无畸形、果蔬味、病虫害、无灼伤及机械伤所引起的腐烂现象,沙劳越、巴厘种横径在80毫米以上,现采用沙劳越、巴厘、菲律宾等品种。
(6)橘子:果实新鲜良好,大小及成熟度适宜,无病虫害及机械伤所引起的腐烂现象,果实横径以40~60毫米为宜。多采用温州蜜柑等品种。
(7)荔枝:果实新鲜或冷藏良好,成熟适度(八至九成熟),肉质致密,风味正常,无开裂、流汁、干硬、霉烂、病虫害及机械伤,果实横径在28毫米以上,个别品种可在25毫米以上。现采用乌叶、兰竹、槐枝等品种。
(8)龙眼:果实新鲜或冷藏良好,成熟适度(八成熟左右),肉质致密,风味正常,无霉烂、病虫害及机械伤,果实横径在24毫米以上,个别品种可在20毫米以上。现采用福眼、石峡等品种。
(9)青刀豆:原料新鲜饱满,绿色或浅绿色,荚圆棍形,不弯曲,成熟适度(乳熟期),无病虫害及机械伤。不得使用扁形、畸形、绣斑、霉烂、带有粗筋、开红花及豆粒突出的豆荚。现采用白子长箕、小刀豆等品种。
(10)青豌豆:豆荚新鲜饱满,呈青绿色,成熟适度(即青荚饱满),无病虫害箕机械伤,豆荚青绿柔嫩,含糖多,含淀粉少。使用白花种,不用红花种。每荚含豆仁在5粒以上。原料从采收至投产不得超过24小时。现采用小青荚、宁科百号等品种。
(11)蘑菇:菌体新鲜,菇色洁白,无机械伤合病虫害,允许菌伞略带小斑点、小畸形,无开伞,无异味。菌柄切口平整,无大空心,不带泥根,。
(12)番茄:果实新鲜饱满,无病虫害及机械伤,无严重畸形及霉烂变质现象。果肉厚,种子少,组织坚实,可溶性固形物