文档介绍：粮食加工年第卷第期
燕麦膳食纤维的制备工艺及物理特性研究
王建伟
山东伟国食品科技有限公司山东阳信
摘要燕麦膳食纤维的制备的工艺要点包括燕麦麸的清理、酶水解处理、碱处理、洗涤、漂白及脱水干燥。提
取工艺、碾磨颗粒大小及干燥方法对膳食纤维的物理特性都有影响。
关键词燕麦麸膳食纤维制备
中图分类号文献标识码文章编号
随着人们生活水平的提高和饮食结构的改变持水性样品湿重样品干重样品
膳食纤维的摄入量日趋减少而与饮食结构有关的干重。
冠心病、动脉硬化、高血脂症、糖尿病、肥胖症、便秘膨胀性的测定
等“文明病”的发病率则日渐提高。膳食纤维是不准确称取过目筛的膳食纤维置于
能被人体消化吸收的多糖被称为“第七营养素”对量筒中移液管准确移取蒸馏水加
人体健康具有重要的生理功能如预防便秘和直肠入其中。振荡均匀后室温±℃放置读取液
癌、降低血清胆固醇、调节血糖水平、预防胆结石、吸体中膳食纤维的体积计算溶胀性。
附钠离子降血压、减肥和抗癌等。因此膳食纤维膨胀性溶胀后体积干品体积
及其食品的研究和开发越来越受到人们的关注。燕样品干重。
麦麸中含有大量的膳食纤维但其外有一层淀粉包
结果与讨论
围如将燕麦麸加以粉碎作为食品添加剂直接添加
于食品是不能发挥其生理作用的。本文就对燕麦燕麦膳食纤维的制备
膳食纤维提取条件进行摸索并对其物理特性进行了工艺流程
分析研究为制取产品风味好、生物学特性高的燕麦燕麦膳食纤维的工艺流程为燕麦麸→筛选、清
膳食纤维提供依据。洗→热水煮沸→淀粉酶水解→碱水解→水洗→漂
白→水洗→干燥→粉碎→膳食纤维。
材料与方法
工艺要点
实验材料燕麦麸的清洗处理。将取自面粉厂的小燕麦
燕麦麸试剂α淀粉酶、糖化酶、、皮过筛除杂称量备用。
、。酶水解处理。将燕麦麸加入预先煮沸的清水
实验仪器中按料︰液为︰煮~ 然后加
恒温水浴锅电热鼓风干燥箱电热恒温箱入适量的冷水冷却至℃再加入质量分数为
型离心机电子天平筛网型酸度的淀粉酶和糖化酶混合制剂保温条件下搅拌
计倍力电动粉碎机型电动搅拌机。水解使存留在麸皮中的淀粉水解变成可
燕麦膳食纤维物理特性的分析测定方法溶性的糊精等以利于水洗除去。
持水性的测定碱处理。将酶水解后的燕麦麸加入质量分数
准确称取过目筛的膳食纤维置为的于℃下水解使燕麦
于烧杯中加蒸馏水在± ℃温充分软化。
度下电磁搅拌转移至离心杯中在~ 洗涤。将软化后的燕麦用自来水洗涤至呈中
的速度下离心取出倾去上层清性为止。
液甩干水分称重。漂白。将冲洗好的燕麦麸按料︰液
收稿日期为︰放入质量分数为的的水溶液中
作者简介王建伟男工程师从事功能性食品研发工作。在℃的条件下浸泡漂白然后用清水将
年第卷第期粮食加工
燕麦麸冲洗净。的降解是在未糊化的条件下进行的α淀粉酶并不
脱水干燥。将洗好的燕麦膳食纤维装入纱布能充分发挥其作用加入适量的糖化酶则有助于淀
袋中置入离心式甩干机中以的转速粉的降解完全因而生物法是采用混合酶制剂α淀
脱水取出后均匀置于烘盘中放入鼓风干粉酶与糖化酶混合进行淀粉降解。蛋白质的降解是
燥箱中在℃的条件下干燥至干透为止。采用蛋白酶与燕麦中蛋白质分子肽链作用使蛋白
先用淀粉酶除去蛋白质网络中的淀粉再用碱质分子降解。
除去