文档介绍：煎炸时间对棕榈油品质和方便面保质期的影响食品工程·技术<<<≌称酚邢薰【摘要】本文分析了棕榈油在煎炸过程中品质的变化以及对油炸方便面保质期的影响。试验【关键词】棕榈油;油炸;方便面;保质期中图分类号:晡南妆晔堵耄篈文章编号:——,进入我国也有多年的历史。年中国方便面总产量亿包,销售额达亿元,产量位居世界第一,预计到年,世界方便面消费量将诎泄ù锏亿包,其中,油炸方便面的市场占有率在%以上。由于油脂在煎炸过程中品质发生了较大的变化。。本文着重系统地研究了棕程度下对方便面保质期的影响。1原料:面粉、棕榈油、香辛料、。试剂治龃:%乙醇、无水乙醚、石油醚谐、氢氧化钾、硫代硫酸钠、无水碳酸钠、浓硫酸、三氯甲烷、无水乙醇、铝粉、苯、无水硫酸钠、三氯乙酸、冰乙酸、碘化钾、可溶性淀粉、(60100)DZ280SD偷缛裙姆绺稍锵洹型紫外分光SNB1722GG17500mL方便面面块的制备2kg0293124O3215化IIlin08n湃胗驼ê姓裘2-212015050后迅速放入高温锅内油炸s以不断炸取鲜面条的方式使油脂劣化,每2h样品方便面的炸制。煎炸过程中不补充新油,直到油脂酸值达到/为止。,开始生产后在不同时间点取样,测定棕榈油的酸值和过氧化值。油脂黏度:在℃条件下采用数字式黏度722表明,油脂在煎炸过程中,其物理化学指标发生明显变化。随着煎炸时间的延长。棕榈油的黏度、酸值、过氧化值、羰基值和总极性成分升高,透光率降低。不同煎炸程度油脂炸制的方便面。保质期差异显著,添加后,方便面保质期有明显改善。l榈油在煎炸过程中品质的变化。以及油脂在不同煎炸材料试验设备狟食品搅拌机、小型制面试验线、—101min8工业化生产过程中棕榈油样品测定棕榈油品质测定103minIIlin’
升高。过氧化值在生技术·食品工程曼>>>喾下测定;油脂酸值:按照/—2005(POV)GBI'55382005(CGV)GB测定;油脂总极性成分:按照/将每次炸制的方便面分作两份,在不同条件进行保存。一份进行.℃烘箱保存试验,另一份进行常温避光保存试验。定期进行观察和品尝,并记录样品变化的情况。根据高温试验和常温试验数据的对比,确定高温试验一天相当于常温存放的天数,并对油炸方便面的保质期进行预测。3棕榈油在煎炸过程中品质变化的研究311油脂在加热炸制过程中发生热氧化、热聚合、热分解及水解等复杂的物理化学反应并生成许多低分子的醛、酮、酸、烃类、醇、内酯等次级分解产物,从而改变了油脂的功能特性、感官性质和营养价值,使油脂的品质下降,煎炸的时间越长油脂的品质下降越1所示。l度逐渐增加,透光率逐渐降低。酸值不断上升,过氧拿化值先升高后下降,羰基值逐渐升高,总极性成分逐渐增多。主要原因是油脂在长时间高温下发生热聚合和热氧化聚合。生成环状聚合物及甘油二聚物等,此外高温下油脂还能发生部分水解,然后再缩合成分子量较大的醚型化合物等,都使得油脂黏度增加;煎炸过程中发生的褐变反应使得油脂的色泽加深,、蛋白质等物质溶于油中,