文档介绍：1、活好面。揉硬一点,,饧1-2个小时即可。
2、洗面筋。盆中放水,把饧好的面团放入,不断用手搓揉,把淀粉洗出来。洗完面团,剩下的就是面筋感觉面粉水很浓稠的话,就换盆水继续搓揉。原来的水千万别倒掉,倒入大容器里。如此动作,重复到水变得十分清澈,就算洗好了,把洗好的面筋放好,混沌的淀粉水放到大容器里沉淀,我一共洗了5盆水。
3、沉淀面。洗好的淀粉水存放在大盆里在室温下放置4-5个小时(我在冰箱里放了8个小时)。期间不要随意搅动水或倒水,否则容易影响分层的效率和效果。
4、蒸面筋。洗出来的面筋,放一点泡打粉或者小苏打,揉一揉。如果担心放的量过多,可以用水冲洗拍打着放,不放也可以,道理和发面一样。这样做好的面筋内部组织松软,有气泡,好吃。将洗好的面筋放入蒸锅中大火蒸30分钟(如果面筋团不大的话20分钟即可,否则面筋中间会夹生)
5、倒清水。沉淀好的淀粉水,上面一层的清水要倒掉。尽量慢慢的从一侧倒,不要晃动,要不淀粉又和水混在一起。清水越少,面筋越筋道。我一般留下约2MM的水吧,因为实在无法再倒了。
6、搅拌浆。剩下的淀粉浆用勺子或筷子搅拌均匀。不要留有疙瘩。
7、蒸面皮。要准备两个平盘,在盘底均匀的涂抹一层油--我用了烤箱里面的烤盘,效果也不错。大锅中水烧开,面浆舀入平盘,放入沸水中,边放边旋转以便面皮薄厚均匀,盖上锅盖,大火3分钟后,盘中起大泡即可出锅。8、揭面皮。蒸好的面皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下,或者把盘子的底部对着水龙头冲一下,面皮就很容易揭下来。
9、摞面皮。蒸好的面皮摞放或者切好入盘,切记每张面皮间都要抹油。
关于细节:
,一般在2MM—4MM之间。薄的一般蒸3分钟左右,厚的蒸5分钟左右。要是没有经验,就统统用5分钟好了。
2、蒸的时候一定要鼓起大泡才算好。但是蒸的过程中不要随便揭开盖子哈,以防漏气。
3、蒸面皮时最好用两个以上的盘子,一个锅中蒸,一个冷水中揭。有条件的话,盘子用不沾底的,我用的不沾的PIZZA盘。
4、把蒸好的面皮盘从沸水中取出,我用的是耐热夹。千万别裸手上去,会烫伤的。
5、面筋可蒸可煮。蒸的泡发(有洞眼)。
调味料做法:(这可是味道是否正宗的关键)
有七样东西不可缺少
1、大料水。小锅中倒入一碗水,放少许花椒、4-5粒大料(即八角)。有条件的话,还可以放几粒茴香和孜然。把水煮开后稍微再煮5-10分钟,浸泡过夜备用。
2、蒜水。最好选用当年产紫皮大蒜,也就是新蒜。磨成蓉后加少许盐,并加入凉开水而成-蒜和姜不是切,而是用磨蓉的器具磨出蓉,或者压蒜器也行。
3、姜汁水。老姜磨蓉,加入水即可。
4、醋。最好用熟醋,那味道才醇厚。用个小碗盛着放入微波炉中加热就可以。
5、油泼辣子。--这是最关键的,味道不香凉皮就不香了
关键点是:将红辣椒碎,花椒粒,芝麻,八角,小茴香,草果(后面这三个香料没有可不放)放入碗中,。菜子油一定要熬熟,待油温降到四成热时,再加油泼辣子及香料粉,否则会有油腥味,这样还不会将辣椒及香料粉炸糊。香料水的熬制,必须先用洗面粉的沉淀水加水熬制,再加香料粉,这才是真正意义上的香料水。香料水可以说是调制陕西凉皮的秘密武器。
凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的(水与面浆的比例为25:1)。具体方法为:将5