文档介绍：值班管理
主讲人:王成明
目录
值班简介
值班流程内容简介
开店管理
值班期间管理
值班交接
打烊管理
值班简介
良好的值班管理技巧是餐厅能够成功呈现优秀管理水平和优质顾客服务的主要因素。
有效率的值班经理必须明白在餐厅营运中有哪些基本任务必须完成,同时了解如何通过协调组织人员的工作。将清洁舒适的环境,快速友善的服务及优良准确的产品传递给每位顾客,使在我们餐厅用餐的每一位顾客都得到满意的用餐经验。
值班简介(续)
在营运中以身作则地展现殷勤的服务行为;
及时的处理顾客抱怨;
满足并超越顾客的期望;
在营业中辅导内场和外场区域管理;
依据实际营业额及时调整人员安排及物料准备。
确保每个顾客的服务不因为打烊而受到影响;
完成打烊行政工作
检查餐厨行打烊工作执行情况
确保设备和财产安全
成功的打烊管理为开店值班的成功做出贡献。
早班开店的值班经理在很大程度决定餐厅全天的走向,他/她负责安全,完整,准确且准时地开店工作。切实有效的开店工作为良好的值班管理奠定了基础。
营运中的值班经理为使管理顺利而有效,他/她负责范围包括:
晚班打烊的值班经理负责完成所有既定的打烊工作,他/她负责范围包括:
值班流程内容简介
预开店
开店
值班
期间
值班
交接
预打烊
检查餐厅外围
检查餐厅内部
回顾沟通的信息
检查与调整当日行动计划
打烊检查
产品准备
启动设备
现金管理
开店前检查
追踪与执行的重要工作
高峰期管理
说明
交接要素
营运→人员→物料→设备→环境→现金→事项
安排预打烊工作
注意事项
打烊
开店管理
打烊管理
安排预打烊工作
注意事项
预开店
检查餐厅外围
进店以前,必须检查外围以核实:
无强行进店迹象(窗户被打开/打碎,门受损坏)
附近没有构成潜在威胁的人——建筑周围没有行迹可疑者或隐匿者
停车场或者建筑物的正前方未停靠陌生车辆
发现可疑现象后,立即报告上级,经批准后立即报警并听取警方建议
检查餐厅内部
从前门进店
从里面锁上门
巡视餐厅,检查以下区域的安全:
保险箱
卫生间
贮存区
生产区和服务区
回顾沟通的信息
阅读管理组留言本,解决前日的遗留问题,
留言本上的信息应纳入值班经理的当日行动计划中
核实前日的文书工作以及数据均正准确无误,然后用以下数据执行当日预估:
该周营业额与预估和上周的对比
班表工时数据与预估营业额的对比
天气
社区活动
当前的促销活动
检查与调整当日行动计划
制作当日行动计划,以此规划工作量并为应在当天完成的工作做好准备。请按教以下优先顺序安排工作:
A级——紧急的工作
B级——非紧急的工作
C级——长期的工作
根据最新的预估营业额调整生产计划/产品预估,班表和人力配置计划,这将更好地控制成本,服务顾客。
预开店(续)
开店——打烊检查
卫生检查:
服务区的清洁,包含不限于:地面、墙面、桌椅、台面物料、窗户、收银台……
生产区的清洁:包含不限于:地沟、地面、设备表面和内部、墙面、器具……
设备检查:
冰柜、冰箱、冻柜均通电,且温度显示正常。
其他设备均按相关要求保养良好。
物料检查:
检查昨晚打烊物料保存正确,当天物料备料/订货充足。
核实所有物料无变质异样,且都在有效期内。
产品准备——跟进员工备料:
确保员工按调整后的生产计划/产品预估备料。
确保员工准备的产品符合规格,并尽可能降低损耗。
确保食品准备区没有交叉污染的迹象。
启动设备:
根据设备的实际使用时间开启设备。
切记:在早于需要的时间开启设备将带来不必要的公用费用和设备的过度损耗。
现金管理:
严格参照《现金管理》要求执行现金管理要求。
开店(续)
订货与收货:按订存货系统要求执行
开店前检查
按值班开档检查表逐条检查,重点检查以下几点:
环境:音乐、卫生、温度。
设备:均已开启,且正常使用。
人员:已排定岗位表,所有岗位人手已到位。
物料:服务区用品已备齐,生产区各岗位备料充足,可以正常发餐。
追踪服务区、生产区区域值班管理的执行情况。
完成开店前检查后,准时向顾客开放餐厅。
开店(续)