文档介绍：南派香辣牛肉酱的生产工艺
香辣牛肉酱是以黄豆酱、牛肉为主要原 料,配加胡萝 卜、圆葱、植物油以及天然调味 料、着色剂等,经过油炸、炒酱和熬制等工序制成的一种即食调味酱。该酱可以直接拌食面条,夹食面包、馒头、饼,卷食煎饼,蘸食大 葱等,是一种新型的中式快餐食品。   
1 主要原辅料及要求 
 牛肉 
采用新鲜牛肉或冷冻牛肉。鲜精肉要求 
呈鲜红色,具有牛肉特有的风味,无***或其它异味,不得混有牛骨等杂质,不得使用注水 肉,肥肉率不超过5 %冻精***泽为鲜红或 暗红,水淋法解冻后转为鲜红色,脱水失重不超过8 %其它同鲜精肉;牛脂最好采用牛背部脂肪,要求色泽洁白,具有牛脂特有的风 味,无哈败、无异味。    
 黄豆酱 
浅褐色或棕红色粘稠状膏体;滋味鲜美, 具有浓厚的酯香、酱香风味,无异味;氨基氮  ,水分不大于6O ,***化钠 含量12 "-14%。 
 精炼植物油 
色泽淡黄,%, ,过氧化值不超过 。 
 圆葱 
选用黄皮圆葱,滋味微辛辣;葱头大小 基本一致,无腐烂、冻伤或病害现象;葱头发 芽率不超过 5%,其它应符合国家相关无公害蔬菜的要求。  
 胡萝卜 
选用红色或橙色、成熟度好的胡萝卜,要求大小、块形基本均匀一致,原料表面光滑、无裂缝,滋味甘甜,水分适中、不干缩,表皮洁  净、无泥土,无冻伤、病害和腐烂现象,其它应符合国家相关无公害蔬菜要求。   
 香葱 
采用铁杆葱品种。要求葱体大小基本匀称,茎、叶比例匀称,根须无泥巴;无冻伤、腐 烂现象;葱茎组织脆嫩,无明显窜苔。  
 姜 
姜体块形完整,大小基本均匀;表面光滑、干净,不得粘有泥巴(最好使用水洗姜),无霉烂、冻伤现象;滋味辛辣,无硫味。  
 辣椒片 
棕黄色或红色,色泽均匀一致;片大小基 本一致,籽粒适中;干燥、无杂质;辣味强烈 
 食品添加剂 
除应符合GB2760外,还应符合各自相关标准要求。  
2 主要设备 
多功能切菜机、绞肉机、切肉机、夹层锅、 罐装封口机、煤气灶/燃油灶 
3 生产工艺配方及流程 
 主要原料及配方(每100kg成品) 
精牛肉25"~30kg  "-  香葱9kg    蒜瓣lkg 
绵白糖3kg  变性淀粉4oo---5Oog 红曲米粉2Oog  ---  芝麻lOOg  鲜味剂6OOg  
黄豆酱28--~32kg  植物油9"--11kg  圆葱7"--8kg  胡萝 卜15---16kg 
稳定剂 适量 
 工艺流程 
 调味油 
植物油→加热.→油炸.→过滤.→调味油 
姜片、葱丝↗  ↖ 复合调味料 
 炒酱 
葱末、蒜末、圆葱末
▼
调味油 →加热→ 爆炒 →滑炒→炒酱 
牛脂↗↖黄豆酱
 调味酱 
炒酱、葱粉等↘
牛肉一(解冻)一冲洗一剔除筋腱一切肉一预煮一混合→ 
水、糖稀、食盐、调料包↗
熬煮一灌装封口一冷却一包装一成品 
↖变性淀粉、红曲米粉等+水 
4 生产工艺操作要点 
 生产前的准