文档介绍：南派香辣牛肉酱的生产工艺
香辣牛肉酱是以黄豆酱、牛肉为主要原 料,配加胡萝 卜、圆葱、植物油以及天然调味 料、着色剂等，经过油炸、炒酱和熬制等工序制成的一种即食调味酱。该酱可以直接拌食面条，夹食面包、馒头、饼,卷食煎饼,蘸食大 葱等，是一种新型的中式快餐食品。   ﻫ１ 主要原辅料及要求 ﻫ1．１ 牛肉 ﻫ采用新鲜牛肉或冷冻牛肉。鲜精肉要求 ﻫ呈鲜红色,具有牛肉特有的风味,无***或其它异味,不得混有牛骨等杂质，不得使用注水 肉,肥肉率不超过5 %冻精***泽为鲜红或 暗红,水淋法解冻后转为鲜红色，脱水失重不超过8 %其它同鲜精肉；牛脂最好采用牛背部脂肪,要求色泽洁白,具有牛脂特有的风 味,无哈败、无异味。    ﻫ1．2 黄豆酱 ﻫ浅褐色或棕红色粘稠状膏体；滋味鲜美, 具有浓厚的酯香、酱香风味，无异味;氨基氮  ，水分不大于6O ,***化钠 含量12 "－1４%。 
1．３ 精炼植物油 ﻫ色泽淡黄,水分及挥发物不超过０．２%, ／g,过氧化值不超过 2．０meq/kg。 ﻫ１．4 圆葱 ﻫ选用黄皮圆葱,滋味微辛辣;葱头大小 基本一致,无腐烂、冻伤或病害现象;葱头发 芽率不超过 5%,其它应符合国家相关无公害蔬菜的要求。  ﻫ1．5 胡萝卜 ﻫ选用红色或橙色、成熟度好的胡萝卜,要求大小、块形基本均匀一致,原料表面光滑、无裂缝，滋味甘甜,水分适中、不干缩,表皮洁  净、无泥土,无冻伤、病害和腐烂现象，其它应符合国家相关无公害蔬菜要求。    香葱 ﻫ采用铁杆葱品种。要求葱体大小基本匀称,茎、叶比例匀称,根须无泥巴;无冻伤、腐 烂现象;葱茎组织脆嫩,无明显窜苔。   姜 ﻫ姜体块形完整,大小基本均匀;表面光滑、干净,不得粘有泥巴(最好使用水洗姜),无霉烂、冻伤现象；滋味辛辣，无硫味。  ﻫ1．8 辣椒片 ﻫ棕黄色或红色,色泽均匀一致;片大小基 本一致,籽粒适中；干燥、无杂质;辣味强烈  食品添加剂 ﻫ除应符合ＧB276０外,还应符合各自相关标准要求。  
ﻫ２ 主要设备 ﻫ多功能切菜机、绞肉机、切肉机、夹层锅、 罐装封口机、煤气灶/燃油灶 ﻫﻫ3 生产工艺配方及流程  主要原料及配方(每10０kg成品） ﻫ精牛肉2５"～３0kg  "-2．0kｇ  香葱９ｋg  姜6．5kg  蒜瓣ｌkｇ  绵白糖３kg  变性淀粉４oo－--５Ｏog 红曲米粉２Oog  ---2．6kｇ  芝麻ｌＯＯｇ  鲜味剂6OOg  ﻫ黄豆酱2８－-～３2kｇ  植物油9＂--11kｇ  圆葱7"--8kｇ  胡萝 卜15---16kg ﻫ稳定剂 适量  工艺流程  调味油 ﻫ植物油 →加热．→油炸.→过滤.→调味油 ﻫ 姜片、葱丝↗   ↖ 复合调味料  炒酱 ﻫ葱末、蒜末、圆葱末
▼ﻫ调味油 →加热→ 爆炒 →滑炒→炒酱 ﻫ 牛脂↗ ↖．３ 调味酱 ﻫ 炒酱、葱粉等↘
牛肉一(解冻）一冲洗一剔除筋腱一切肉一预煮一混合→ ﻫ 水、糖稀、食盐、调料包↗ﻫ熬煮一灌