文档介绍：胀罐及低真空罐
物理性胀罐
物理性胀罐
特点:外形有变化,顶盖或底盖外凸,但罐头的密封性良好,内容物感官质量、PH值无变化,属商业无菌;罐内呈轻度正压,有的尚有少量真空度。
主要产生原因:
(1)顶隙体积小:装罐量过多;
(2)罐内残留空气多:内容物排气不足、装罐温度低或封罐真空度低;
物理性胀罐
(3)顶、底盖用铁厚度、硬度不当,或盖形设计不当,如膨胀圈太深、无弹性等出现突角变形;
(4)杀菌冷却操作不当、罐内外压差偏大:加压杀菌时无反压冷却或冷却时降压过快。
(5)罐头撞瘪后在顶底盖出现轻微胀罐。
有试验结果表明了各参数与胀罐产生的关系
物理性胀罐
对比表
物理性胀罐
注:a、设定罐头体积为380ml,真空度为250mmHg;
b、装罐量以水计,分别为350、360、370ml(顶隙量分别为30、20、10ml);
c、顶、底盖的弹性突出体积分别为0、10、20ml。
当罐内压力尚未破坏卷封结构时不会发生泄漏问题,因而产生的是物理性胀罐。
化学性胀罐(也称氢胀)
特点:顶底盖外凸严重,内容物的PH值、形态无变化为商业无菌,但有金属味,锡、铁或铝的含量较高,罐内可检出大量氢气,大多发生于腐蚀性较强的酸性食品、饮料罐头。
化学性胀罐(也称氢胀)
主要产生原因:
(1)制罐材料使用不当:镀锡量偏低、涂膜偏薄或固化不充分,包装材料的耐蚀力不能适应食品的腐蚀性,罐壁严重腐蚀产生的大量氢气超过材料的耐压强度而胀罐;
化学性胀罐(也称氢胀)
(2)罐内含有腐蚀因子:当食品排气不充分、装罐温度过低,罐内真空度低残留氧多时,会促进酸性食品的严重腐蚀而胀罐;
(3)焊缝及其补涂膜性能差或涂膜的严重刮伤:对有溶铁倾向性食品,焊缝或涂膜刮伤处的露铁会导致集中溶铁腐蚀;
(4)贮存温度高会加速腐蚀。
细菌性胀罐
因罐内残留细菌繁殖产气所致,常见于需经高温杀菌的低酸性食品饮料罐头。细菌性胀罐的产生原因有杀菌强度不足和杀菌后再污染两种情况:
(1)杀菌强度不足:罐头密封性良好,罐内通常仅有一种芽孢杆菌但无球菌等杂菌,内容物变质、形态有变化,PH值下降等。
细菌性胀罐
产生原因:
a、杀菌前内容物细菌污染严重,因原料清洗不干净或加工不及时,原辅材料细菌含量高;或杀菌时内容物初温偏低,原有的杀菌公式不能达到商业无菌要求;
b、杀菌锅热分布不均匀,杀菌锅排气不充分有冷点,使局部杀菌不充分;
c、仪表失灵。
(2)杀菌后再污染:
特点:罐头有泄漏,罐内有杆菌、球菌甚至霉菌等杂菌,内容物变质、形态有变化,PH值下降等。