文档介绍：现磨豆浆技术配方:
一、选豆比例:
【黄豆】东北大豆,好的豆子大小比较均匀,颜色较深,挑一颗用力咬,容易碎、感觉豆子很硬,咬碎的声音很响脆,足以证明这包豆子比较老,再看下每颗豆子的大小是否均匀,即可开始购买!
【黑豆】不要选小的黑豆,小黑豆比较贵;要大的黑豆,选法如上【黄豆选法】,!
【绿豆】不要大的和小的,选中的绿豆,选法如上【黄豆选法】,!(目前市场绿豆价格波动的很不正常,建议谨慎采购)
【红豆】抛光大红豆,这种比较老,经过抛光豆胚比较少,磨制时间也比较短。选法与【黄豆选法】一致,好的豆子大小比较均匀,颜色较深,挑一颗用力咬,容易碎、感觉豆子很硬,咬碎的声音很响脆,足以证明这包豆子比较老,再看下每颗豆子的大小是否均匀,即可开始购买!
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【注意】:豆子大小比较重要,在泡制后和用高压锅压豆的时候都会有差距的,挑豆子尽量大小距离不相差太大!
二、豆子泡制:
一【泡制】
【除绿豆外其它豆子如下】分开用清水洗两遍,每1公斤干豆(1000克)以2000克清水加入7克盐一起泡制;
【泡制时间】夏天天气38度到30度之间泡6-7小时,冬天28度到10度泡9-12小时!
二【看豆】豆子泡到4小时以上要开始观察,每隔2小时拿起几个豆子用手瓣开,观看瓣开中间部分即为豆心,经过水泡过后豆子先从边吸水,所以豆子是由外面开始膨胀到豆心,等到豆子整个饱满,豆心不凹颜色全部一样的时候就是豆子泡的最好的时候,可以拿出来洗一遍等待压制了!
【绿豆】一公斤干豆加7克盐、2000克水、夏天泡1小时;冬天3小时即可,不用看豆!
三、豆子压制加工过程:
【黄豆和黑豆加工比例如下】将1000克泡好的豆子加700克清水,再加入1克食用消泡剂倒进高压锅关上保险盖,开大火压至100度,然后开中火压16分钟,时间到后关掉煤气,等豆子在高压锅焖3分钟打开,装在有孔的菜篮子里,待豆子冷却到50度以下即可开始磨制!
【红豆】配料如上就是压制的时间不一样,开大火压至100度,然后开中火压7分钟,不用焖直接放掉高压锅的气压,取出豆子装在有孔的菜篮子里,待豆子冷却到50度以下即可开始磨制!
【绿豆】配料如上也是压制时间不一样开大火压至100度,然后开中火压2分钟,焖3分钟放掉高压锅的气压,取出豆子装在有孔的菜篮子里,待豆子冷却到50度以下即可开始磨制!
※四、现磨豆浆成品加工操作过程:(以黄豆豆浆为例)
每小杯豆浆最佳比例如下:9豪安(250毫升)杯子可以装=250克水
磨制1杯豆浆比例,60克熟豆子加入175克水,白糖8克,放入豆浆机低速磨制60秒,高速磨制30秒即可,豆浆机标准转速为1分钟3万转速以上为佳。
每缸(注意下文中的每缸均指标准商用沙冰机的搅拌缸,如下图)
每缸豆浆配料比例如下:每缸磨8小杯,豆子480克,水1400克白糖60克,磨制的时候先加入一半水低速磨制60秒,在开高速磨制30秒,然后加入剩下的水,再短暂开机10秒,即可出浆直接饮用!
(加入的水应为烧开后的水)
注意:现磨豆浆成品的冷/热可通过加入磨制的水的温度来掌握。例如:平时加工热豆浆就加入开水,要做常温豆浆就加入温开水。而如果要制作冰豆浆的话,就加放入冰箱冰过的凉开水