文档介绍：学院:生命科学学院
专业:生物技术
学科:农产品加工
姓名:杨勇
学号:1009020202
班级:10生物技术2班
辣椒的加工
一、摘要:所谓加工型辣椒,是指以采收老熟红椒、酱红椒,口感辛辣或半辛辣的辣椒品种类型。由于加工型辣椒除直接作为鲜食外,更多是经加工干制、酱制、泡制等做成各种辣椒制品及许多农产品的调配料,是人们膳食中最受欢迎的菜品;并且经过深加工可从中提取出辣椒红色素、辣味素,是化妆品生产与食品生产中最理想的天然原料。因此,加工型辣椒具有很大的内销与外销市场。
二、产地:辣椒起源于中南美洲热带地区的墨西哥、秘鲁等地,是一种古老的作物。1492年辣椒从新大陆传播到欧洲,1583-1598年传入日本,17世纪许多辣椒品种传入东南亚各。相传我国的辣椒是一经东南亚沿海传到广东、云南、广西等地,现在云南西双版纳原始森林里还有半野生型的“小米椒”;二是经丝绸之路传入,在甘肃、陕西等地栽培,固有“秦椒”之称。先世界各国及中国各地普遍栽培,类型和品种众多。现在世界辣椒主产国中国、印度、墨西哥、巴西、西班牙。我国辣椒产地主要分布在河南、新疆、甘肃、内蒙、山东、河北、云南、贵州、四川、重庆。其中河南以种植朝天椒为主,新疆以种植大辣椒为主,甘肃以种植大辣椒中的玫瑰红为主,内蒙以种植大辣椒中的金塔红和益都红为主,山东以种植大辣椒的益都红和望都红为主,河北、云南以种植朝天椒为主,山西、贵州、四川也种朝天椒。
三、加工种类:姜辣酱、豆瓣辣酱、辣椒油、辣椒糊、辣椒芝麻酱、五香辣椒、酸辣椒等辣椒品种类型
四、加工过程:
辣椒加工十七法
一、豆瓣辣酱:称取鲜辣椒10公斤、豆瓣酱10公斤、盐500克。将辣椒洗净、去柄、切碎,入缸加盐与豆瓣酱搅匀,每天翻动1-2次,经15天后即成。其成色鲜辣可口。
二、辣椒油:选择鲜红的干辣椒为原料,去掉果把和籽,用水洗净,沥干后备用。按干辣椒和油1:10的比例取油放入锅内、加热,待油冒浓烟时将锅从
火上撤离,约凉3分钟左右,将沥干水的干辣椒倒入锅内,用筷子翻动,使其受热均匀,等油凉后,捞出辣椒,即可得辣椒油。
三、辣椒糊:称取红辣椒10公斤、。将红辣椒去柄、洗净,上碾碾细后入缸,每天搅拌一次,10天后(封缸贮存)即成。其产品色红鲜艳,味辣细腻。
四、红辣酱:称取红辣椒10公斤、、花椒30克、八角50克。先将辣椒洗净、晾干、粉碎,再将调料粉碎,与辣椒末一并装入缸密封,经7天后即成。
五、辣椒芝麻酱:称取辣椒10公斤、芝麻和盐各1公斤、五香粉300克,花椒和八角各100克。先将辣椒洗净、粉碎,再将芝麻粉碎,与花椒、八角、五香粉及盐一并入缸,充分拌匀后贮藏,可随吃随取,或上市出售。其成色香、鲜、辣俱佳。
六、酱油辣椒:称取咸辣椒10公斤、酱油4公斤。将腌好的咸辣椒捞出,沥净水分,入坛,淋入酱油,2天后翻动一次,隔2-3天再倒缸一次,经7天后即成。其味鲜美,肉质脆嫩。
七、五香辣椒:称取辣椒10公斤、盐1公斤、五香粉100克。将辣椒洗净,晒至半干,加入调料拌匀,入缸密封,15天后即成。
八、腌红辣椒:称取鲜红辣椒10公斤,盐2公斤,白糖500克,料酒100克。将辣椒洗净,在开水中焯5秒迅速捞出,沥尽水,晾晒后倒进大盆,加入盐,白糖拌匀,腌24小时后入缸,淋入料酒,密封贮藏,