文档介绍：红葡萄酒的酿造方法  
2008-05-01 14:39:25|  分类: 自酿红葡萄酒|  标签: |字号大中小 订阅
1 ,葡萄的破碎加工、主发酵
发酵容器有不锈钢罐,泡菜坛子,玻璃罐。朔料桶。容器消毒的方法有开水烫,高温烘烤,75度酒精擦洗()二氧化硫熏,
葡萄采收后要尽快破碎除梗装满发酵罐容积的80%,葡萄籽不能挤碎,同时加入50PPm的SO2,杀死杂菌和野生酵母,12小时以后,加入40ppm果胶酶、200ppm干酵母、橡木片千分之二直接加入,发酵温度应控制在20°~30℃,低温酒好,高温颜色好,每天搅动8次。(40PPm就是百万分之四十的意思)
加干酵母的方法是,每克加入10毫升升40℃凉开水,搅拌半小时加入葡萄汁中;果胶酶加入100倍的净水溶解搅拌几分钟,搅匀加入葡萄汁中
如果葡萄浆的实际含糖量在204g/L以上,,发酵成酒后酒精度自然就能达到12°。如果含糖量在204g/L以下,要补加白砂糖。 17g/L蔗糖可以提高1度酒,感觉酸度高就要加碳酸钙降酸。添加糖的时间,最好在葡萄汁发酵最旺时。将需要添加的糖分二次加入。
主发酵就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程。
酒精发酵的主要副产物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸,高级醇和酯类。加入果胶酶,有利于提取葡萄皮中的色素,提高出汁率,添加橡木素,能改善葡萄酒的口味
红葡萄酒的主发酵过程一般是5~20天。当发酵表面平静不冒泡了,进行皮渣分离。
2、苹果酸—乳酸发酵
在乳酸菌的作用下,将苹果酸分解成乳酸和CO2。尖酸降低,果香醇香加浓,口感柔协肥硕。
传统工艺进行自然的苹果酸—乳酸发酵,葡萄破碎时加入30-50PPm的SO2;主发酵完成后禁止添加SO2;晚一点除渣,温度降到18°~22℃。,酒精含量在12度以下,经过三十天,就有可能完成苹果酸—乳酸发酵。
现在用人工添加乳酸菌的方法,经过二,三十天左右发酵完成后。倒桶把乳酸细菌和酵母菌去掉。马上添加SO2,使酒中的SO2总量保持在150ppm左右。苹乳发酵一定要隔绝空气。
3 ,葡萄酒的贮藏和陈酿
鲜食的葡萄品种如玫瑰香、巨峰适合酿造新鲜的红葡萄酒,经过澄清处理后即可饮用。
酿酒的葡萄品种,赤霞珠、美乐,蛇龙珠、品丽珠、西拉,经过2~3年的贮藏陈酿会更好,
酒经过陈酿,逐渐成熟,口味柔协、舒顺,达到最佳质量。再贮藏陈酿质量反而越来越差。
当年的11月进行一次倒桶。一月第二次倒桶,4月第三次倒桶。
4 ,红葡萄酒的澄清与过滤
必须采用人工的澄清手段,通常采用的下胶剂,蛋清粉、明胶,膨润土,温度最好在20℃以下。膨润土,明胶的用量20-100ppm左右,加速红葡萄酒的自然澄清程。
5、红葡萄酒的稳定性处理
及时添加SO2,SO2容易和葡萄酒中的游离氧结合,保