文档介绍：2018/6/19
果蔬汁饮料生产工艺
2018/6/19
重点
第二节果蔬化学
果蔬的化学成份、生物化学及加工特性
第三节果蔬汁生产的基本过程
原料的选择、果实的洗涤、榨汁、透明果汁的澄清和过滤、均质与脱气、果蔬汁调和、果汁的浓缩、果蔬汁的微生物学、杀菌、包装与保藏
第四节果蔬汁的质量控制
第五节果蔬汁加工各论
苹果汁、柑橘汁、山楂汁、番茄汁、胡萝卜汁等
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第一节饮料概述
2018/6/19
以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料,经过清洗、挑选后,采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液,称为果蔬汁,因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。
以果蔬汁为基料,通过加糖、酸、香精、色素等调配而成的产品,称为果蔬汁饮料。
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果蔬汁的加工始于19世纪末,以瑞士巴士杀菌苹果汁为最早,1920年以后才有工业化生产;
果蔬汁的加工生产以果汁生产为主,蔬菜汁的生产量不大,但是随着消费者的意识转变,蔬菜汁的销量逐年增长;
其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁,近年来日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。
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我国水果、蔬菜资源丰富。据农业部统计,,,均居世界首位,且人均水果和蔬菜占有量分别为92和440多公斤。
丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工
业提供了丰富的原料。
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我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段:
(1)1949-1979年,中国果蔬汁工业的空白阶段,果蔬汁饮料的生产量很少,几乎接近于零;
(2)1980-1989年,缓慢发展阶段;
(3)1990年至今,加速发展期,果蔬汁饮料产量逐年上升,并且大量出口创汇。 , ,出口量已经占到世界浓缩苹果汁贸易量的近一半。
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近年我国苹果浓缩汁出口量
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世界苹果汁产量分布图
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果蔬汁是果蔬的汁液部分,含有果蔬中所含的各种可溶性成分,如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分,因此营养丰富、风味良好,是一种无论在营养或风味上,都是十分接近天然果蔬的制品。