文档介绍：新菜品研发指导书
1目的
为适应餐饮业发展的趋势,同时适应客户消费观念的变化,从行业、时代、消费者需求、营养、科学、保健的角度考虑,为扩大企业所占的市场份额,提升企业的核心竞争力,菜品创新已成为企业取得良好的经济效益和社会效益的至关重要的一项工作。
2 适用范围
本规定适用于宏运酒店管理公司各下辖单位。
3 职责
:制定每月菜品研发计划,组织每月菜品研发会议,进行内部评审,选出优秀菜品全公司推广,制定标准菜单;
:厨师长组织内部创新菜品研发、试验、内部评审,监督执行;
:按公司计划研发新菜品,填写菜品研发表并进行试验上报厨师长;
:负责新菜品全公司进行推广、策划、宣传,收集顾客信息,整理上报;
:负责推销新菜品,及时听取顾客反馈,做好记录并通知出品部进行餐后巡台;
4新菜品研发时机
:餐饮业的竞争日趋激烈,产品同质化也越来越严重,竞争的同质化导致企业所占的市场份额越来越小,所以只有创新,才能从同质化中走出来;
:从研发畅销菜、高利润菜、品牌菜、人气菜、大众菜,而引导客户消费;
:通过营销拜访、顾客信息反馈、顾客意见建议统计,而创新适合顾客,顾客喜爱的菜品;
:营养、保健、绿色已深入人心,因此菜肴创新的科学合理性是最高的标准,也是菜品创新的一种新趋势;
5 新菜品研发计划
、标准、数量、质量;
,进行研发、策划、制定标准进行各酒店推广;
,每月要有8—10道创新菜品,在全公司进行推广;
,大酒店、东都每个菜品达到60份以上,其它酒店40份以上;
,大酒店、东都(4—6个),玲珑、海边、港投、凤凰(2—4个) ;
:大酒店、东都(2—4个),其它酒店(1—3个);
(水锅、炸锅除外),每人每月必须有2道创新菜品进行销售;
,每月必须推出创新菜品(2—4个);
%,合格率要达到60%以上;
,实施新菜品研发计划,按规定的标准、数量、质量准时上报,完成预定计划;
督察部及店总、质检监督计划完成情况。
6 新菜品研发流程
(菜品负责人)每周组织所有炒锅、凉菜、蒸车等各班组进行新菜品研发;
研发菜品师傅要填写标准成本卡,厨师长(菜品负责人)审批,成本会计核定利润、毛利率后方可进行采购原材料及试验;
、地点、菜品、参加人等,厨师要现场制作菜品;
,内容要详细填写,时间、地点、制作人、参加人、成本卡、制作流程、容器、颜色、建议售价、菜品特点;
、评审,并规范填写评审记录表;
,确定可上档菜品,并摆档试销售,单独设新菜品展档区,点菜员重点推广,