文档介绍：餐饮服务与管理
高等教育出版社
主讲人:刘贵朝
第一章餐饮概述
第一节餐饮部的地位与作用
一、餐厅及餐饮服务的概念
(一)餐厅的概念
餐厅:是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需求的场所。
餐厅必须具备下列三个条件:
1、具有一定的场所。
2、能够为客人提供菜肴、饮料和服务。
3、以盈利为目的。
(二)餐饮服务
餐饮服务构成的内容:
(1)辅助性设备设施。如:桌椅、餐具
(2)使餐饮服务易于实现的产品。如:菜肴、酒水
(3)明显的服务。如:感受到的利益
(4)隐含的服务。如:心理感觉的
二、餐饮部在饭店中的地位和作用
(一)餐饮部是星级饭店的重要组成部分。
(二)餐饮服务直接影响饭店的声誉。
如:服务人员的举动及饭菜的质量。
(三)餐饮部为饭店创造客观的经济效益。如:特色收入
(四)餐饮部的工种多、用工量大。
如:采购、验收、储存、发放
第二节餐饮产品特点及其发展趋势
一、餐饮产品的特点:
餐饮企业既生产有形的食物产品(各种美味佳肴),又生产无形的服务产品(就餐环境和热情周到的服务)
1、餐饮产品规格多,每次生产批量小。
2、餐饮生产过程时间短。
3、生产量难以预测。
4、餐饮原料及产品容易变质。
5、餐饮产品生产过程环节多,管理难度大。
(二)餐饮销售特点
1、餐饮销售量受餐位数量的限制。
如:营业面积、餐位数量
2、餐饮销售量受进餐时间的限制。
如:服务项目、延长营业时间
3、餐饮固定成本及变动成本费用较高。
如:设备、用品的投资较大、原料成本
4、餐饮经营的资金周转快。
如:采购、消耗
(三)餐饮服务特点
餐饮服务:是餐饮企业的员工为就餐客人提供餐饮产品的全过程。
前台服务:是指餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务。
后台服务:指仓库、厨房等客人视线不能触及的部门为餐饮产品的生产、服务所做的一系列工作。