食品添加剂模块六食品护色剂和漂白剂.ppt

文档介绍：模块六护色剂与漂白剂
学****目标与要求,学****重点与难点
项目一食品护色剂
项目二食品漂白剂
学****目标与要求:
了解食品护色剂、漂白剂的作用机理、性质;
掌握各种护色剂、漂白剂的应用。
学****重点与难点:
重点:护色剂、漂白剂的应用;
难点:护色剂、漂白剂的作用机理;
项目一食品护色剂
护色剂:能与肉及肉制品中呈色物质作用,使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的物质。

一、食品护色剂的护色机理;
二、肉类护色剂
一、食品护色剂的护色机理
动物肉红色,是由肉组织中肌红蛋白(Mb)及血红蛋白(Hb)呈现的颜色。
加工过程中添加护色剂亚***盐,很不稳定,分解产生亚硝基(NO): 3HNO2 →HNO3+2NO+H2O
亚硝基很快与肌红蛋白反应生成亮红色亚硝基肌红蛋白(MbNO):Mb+NO →MbNO
(护色剂***盐在食物中或在胃肠道内,细菌作用下还原成亚***盐)。
二、肉类护色剂
***钠(NaNO2)、亚***钾(KNO2)
(1)性状亚***钠为无色或微黄色结晶,味微咸,易溶于水,水溶液呈碱性反应。在乙醇中微溶。外观、口味均与食盐相似。
亚***钾性状与亚***钠相似。
(2)性能对保持腌肉制品的色、香、味有特殊作用;
对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。
(3)毒性急性毒性较强;。
(4)使用按《食品添加剂使用标准》(GB 2760-2011)。
使用范围和最大使用量(以亚***钠计)如:腌腊肉制品类(腊肉等),残留量≤30mg/kg。
项目二食品漂白剂
漂白剂:能破坏、抑制食品的发色因素,使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂。
从作用分为:氧化漂白剂--具氧化力(模块二杀菌剂已介绍)还原漂白剂--具还原力:亚硫酸及其盐类;
还原漂白剂:使有色物的色泽消褪,效果好;但当漂白剂消失时,空气中氧作用会再显色。
一、几种常用漂白剂
二、使用漂白剂注意事项


(1)性状硫磺易燃,燃烧产生SO2 。
(2)性能使果片表面细胞破坏,破坏酶的氧化系统; 阻止单宁不被氧化成棕褐色;可保存果实中Vc;抑制微生物。
(3)毒性 SO2对眼和呼吸道黏膜有刺激性。
(4)使用按《食品添加剂使用标准》(GB 2760-2011)使用范围和最大使用量(只限用于熏蒸,最大使用量以二氧化硫残留量计) ,如:。