文档介绍：第五章食品添加剂
一、天然食品与加工食品
:只经过低程度加工或未加工。不含食品添加剂,并能保留大多数的营养成分的食品。
概述
:经机器或化学药品处理过的食物。在处理的过程中会损失某些食物成分并加进了某些食品添加剂。
为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素,它对于改善食品的色、香、味,增加食品营养,提高食品品质,改善加工条件,防止食品变质,延长食品的保质期有极其重要的作用。因此,食品添加剂在食品工业中占据重要地位,可以说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业。食品添加剂≠违法添加物
二、食品添加剂定义
食品添加剂具有什么特征?
思考题:
食品添加剂具有以下三个特征:
一是为加入到食品中的物质,因此,它一般不单独作为食品来食用
二是既包括人工合成的物质,也包括天然物质
三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要!
食品添加剂的作用
各类食品在加工过程中,为确保产品的质量,必须依据加工产品特点选用合适的食品添加剂。因此,食品添加剂用于食品工业以后,发挥着以下重要作用: (1)改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。 食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标,食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程,在这些加工过程中,食品容易褪色、变色,有一些食品固有的香气也散失了。此外,同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧等口感的要求。因此,适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等,可明显地提高食品的感官质量,满足人们对食品风味和口味的需要。 (2)保持和提高食品的营养价值。
食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可防止食品氧化变质,对保持食品的营养具有重要的作用。同时,在食品中适当地添加一些营养素,可大大提高和改善食品的营养价值。这对于防止营养不良和营养缺乏,保持营养平衡,提高人们的健康水平具有重要的意义。 (3)有利于食品保藏和运输,延长食品的保质期。 各种生鲜食品和各种高蛋白质食品如不采取防腐保鲜措施,出厂后将很快***变质。为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质,必须使用防腐剂、抗氧剂和保鲜剂。 (4)增加食品的花色品种。 食品超市的货架,摆满了琳琅满目的各种食品。这些食品除主要原料是粮油、果蔬、肉、蛋、奶外,还有一类不可缺少的原料,就是食品添加剂。各种食品根据加工工艺的不同、品种的不同、口味的不同,一般都要选用正确的各类食品添加剂,尽管添加量不大,但不同的添加剂能获得不同的花色品种。
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(5)有利于食品加工操作。 食品加工过程中许多需要润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等,如果不用食品添加剂就无法加工。
(6)满足不同人群的需要。 糖尿病患者不能食用蔗糖,又要满足甜的需要。因此,需要各种甜味剂。婴儿生长发育需要各种营养素,因而发展了添加有矿物质、维生素的配方奶粉。 (7)提高经济效益和社会效益。 食品添加剂的使用不仅增加食品的花色品种和提高了品质,而且在生产过程使用稳定剂、凝固剂、絮凝剂等各种添加剂能降低原材料消耗,提高产品收率,从而降低了生产成本,可以产生明显的经济效益和社会效益。
含有的食品添加剂的种类
防腐剂:防止食物变质
调味剂:使食品更美味
色素:使食品外观更吸引人
其它:香精、疏松剂、营养强化剂等