文档介绍：在酸黄瓜产品中使用加工助剂
硫酸铝钾技术上确有必要的说明

酸黄瓜产品最重要的一个感官指标是脆度要好,而在加工过程中使用加工助剂硫酸铝钾是保持其脆度的主要方法。据有关资料介绍,食品添加剂硫酸铝钾中的铝与果胶物质化合而成果胶酸盐的凝胶,可防止细胞解体。在以腌渍蔬菜为原料的蔬菜制品中使用硫酸铝钾作为加工助剂,保护产品的脆度,是该类产品的传统工艺,多年来一直沿用。
我们在酸黄瓜产品生产时,首先要对腌渍的黄瓜原料进行脱盐处理,将原料6-8%的盐分,通过清水浸泡脱至1%以下。这个过程一般需要80个小时。在这么长的时间里,随着盐分的减少,黄瓜的脆度就会不断下降,如果不采取保脆措施,其最终产品的脆度就无法达到规定的标准要求。因此,%的硫酸铝钾作为保脆的加工助剂,然后在脱盐过程中不断更换清水再将其去除,这样就能达到既将盐分和硫酸铝钾脱去,又能保持黄瓜脆度的目的。经多次试验并委托第三方实验室检测,,。
《食品安全法》实施以前,我们依照《中华人民共和国标准化法》第一章第四条中的“国家鼓励积极采用国际标准”和《中华人民共和国标准化法实施条例》第一章第四条中的“国家鼓励采用国际标准和国外先进标准”条款,参照了国外的相关法律法规标准确定了硫酸铝钾的使用量,并到当地技术监督局进行了加工助剂
备案。我公司多年来生产的酸黄瓜产品一直使用硫酸铝钾作为加工助剂。《食品安全法》实施以后,GB2760-2007标准加工助剂名单中没有硫酸铝钾,我们只好停止了硫酸铝钾在加工过程中的使用。停止使用后酸黄瓜产品脆度明显下降,口感效果很差,客户一直不满意。
我公司生产的酸黄瓜产品,是一种西洋风味的配餐食品,一般在汉堡、热狗、批萨中作为配料使用。产品一部分出口日本,一部分供应国内麦当劳、汉堡王等快餐连锁企业。我们出口日本的酸黄瓜产品在脱盐工序使用了硫酸铝钾作为加工助剂。因为日本将硫酸铝钾列为指定添加剂,认为是对人体健康无害的安全的添加剂。据了解麦当劳、汉堡王在其他国家生产的酸黄瓜产品也使用硫酸铝钾作为保脆的加工助剂。
我们曾将GB2760中允许使用的食品添加剂***化钙与硫酸铝钾做了保脆对比试验。试验结果表明在黄瓜脱盐过程使用***化钙的保脆效果远没有使用硫酸铝钾的效果好。据有关资料介绍,硫酸铝钾具有抗菌作用,我们分析这可能是硫酸铝钾在长达80个小时的脱盐过程中保脆效果好于***化钙的原因。
我们生产的酸黄瓜产品是作为配餐使用,单位使用量很小。例如:在中型汉堡中一般放两片,在大一点的汉堡(巨无霸)中最多放4片(酸黄瓜每片直径38mm,)。酸黄瓜产品的酸度和盐度较高不适宜单独食用,所以消费者每餐的食用量很小。比起GB2760允许铝≤ 100mg/kg残留量的豆制品、膨化食品、油炸食品来,食用更加安全。
各位领导、专家,多年来我公司一直坚持不懈地追求酸黄瓜产品内在品质和感官效果的提高,最大限度地满足客户和消费者的要求。使用硫酸铝钾作为加工助剂改善酸黄瓜产品的感官质量,对我们的产品有重要的意义和影响,在此我们恳切希望各位领导专家能考虑上述实际情况,批准在蔬菜罐头(酸黄瓜产品)中使用硫酸铝钾作为加工助剂,并允许最大残