文档介绍：葡萄酒酿造的基本工艺
本章主要讲述葡萄酒酿造的基本工艺。
要求学生掌握葡萄酒酿造的基本工艺(原料的机械处理、SO2的使用、酵母的使用及酒精发酵的管理和控制)的原理、特点,控制方法以及与葡萄品种、原料质量、酵母菌种类和葡萄酒质量的关系。
教学重点和难点:葡萄酒酿造的基本工艺对酒质的影响。
在葡萄酒的酿造过程中,由于葡萄酒类型的不同,其工艺流程也有所差异,但各类型葡萄酒的酿造工艺中,仍存在着一些共同的环节,它们包括:
原料的机械处理
二氧化硫处理
酵母的添加
酒精发酵的管理和控制
思考题
原料的机械处理
破碎

破碎是将葡萄浆果压破,以利于果汁的流出。在破碎过程中,应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗,降低杂质(葡萄汁中的悬浮物)的含量;在酿造白葡萄酒时,还应避免果汁与皮渣接触时间过长。
目前的趋势是,在生产优质葡萄酒时,只将原料进行轻微的破碎。如果需加强浸渍作用,最好是延长浸渍时间,而不是提高破碎强度。
破碎可用破碎机单独进行,也可用破碎-除梗机与除梗同时进行。此外,在进行小型生产中试验时,也可用人工破碎。
除梗

除梗是将葡萄浆果与果梗分开并将后者除去。除梗一般在破碎后进行,且常常与破碎在同一破碎-除梗机中进行。
在葡萄酒酿造中,应该进行除梗,可以部分除梗(10%~30%),也可以全部除梗。如果生产优质、柔和的葡萄酒,应全部除梗。
压榨

压榨就是将存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通过机械压力而压出来,使皮渣部分变干。从压榨机出来的葡萄汁或葡萄酒可分为三个部分:
未经压榨所出的汁为自流汁;
第一次和第二次压榨所出的汁为压榨汁。
一般,对于红葡萄酒,压榨酒占15%左右。对于白葡萄酒,压榨汁占30%左右。
在对原料进行预处理后,应尽快压榨。在压榨过程中,
应尽量避免压出果皮、果梗和种子本身的构成物质。
压榨过程应较为缓慢,压力逐渐增大。
为了增加出汁率,在压榨时一般采用多次压榨,即当第一次压榨后,将残渣疏松,再作第二次压榨。