文档介绍：中国饮食文化论文
之
中国酝酿
酝酿二字,部首同为酉,意为造酒的发酵过程,比喻做准备工
布
作。《后汉书 ・吕布传》:“ 禁酒而卿等酝酿,为欲因酒共谋布
邪? ”《元史 ・世祖纪七》 : “以时雨沾足,稍弛酒禁,民之衰疾饮
药者,官为酝酿量给之。 ”而后才引申出现代的各种意思。而最初
还是依照酒来造的字,那么酒对于中国人来说又意味着什么呢?
每一个中国人都会知道,在中国人的饭桌上必不可少的是什么
何
----- 酒。魏武帝乐府曰: “ 以解忧,惟有杜康 ”。然而,无论是解忧
还有畅怀,酒总是少不了的。古往今来,我国人与酒已然结下不解之
缘。
说到中国的酒, 多指的是各种透明无色的蒸馏酒, 一般又称白酒,
各地还有白干、老白干、烧刀酒、烧锅酒、蒸酒、露酒、酒露、露滴
酒等别称。它是我国古老的传统酒种, 是以稻谷 100 公斤,酒曲 -
公斤为原料, 经过以下工艺流程: 稻谷 →漂洗 → 去瘪谷 →浸泡 → 蒸谷
→ 出甑 →泡水 →复蒸 → 摊凉 →拌曲 →培菌糖化 →落缸发酵 → 蒸馏 →
成品 而制得的酒。早籼谷是生产谷酒的好材料,它价格低廉,来源
丰富,酿制的谷酒成本低,所以广为大众人们所喜爱。不像是红酒,
代表的是高贵的身份,平凡人遥不可及的那种,那不是经典。
据历史记载,中国人在商朝时代已有饮酒的****惯,并以酒来祭
神。但是,当时称为社会主流的是“杜康”,是一种低酒精含量
的酿制而成的米酒。在汉、唐以后,除了黄酒以外,各种药酒、
果酒的生产有了一定的发展。在唐代文献中,烧酒、蒸酒之名已
有出现。李肇(公元 806 年)写的《国史补》中的:“酒则有剑
南之烧春”(唐代普遍称酒为“春”);雍陶(公元 834 年)诗
云:“自到成都烧酒热,不思身更入长安。”可见在唐代,烧酒
之名已广泛流传了。而到了元时中国与西亚和东南亚交通方便,
往来频繁,在文化和技术等方面多有交流。有人认为“阿刺古”
酒是蒸馏酒,远从印度传入。还有人说:“烧酒原名‘阿刺奇’,
元时征西欧,曾途经阿刺伯,将酒法传入中国。”章穆写的《饮
食辨》中说:“烧酒,又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番语
也。”现有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆为译
音,是指用棕榈汗和稻米酿造的一种蒸馏酒,在元代曾一度传入
中国。 清代檀萃的 <<滇海虞衡志 >>中说 : “盖烧酒名酒露, 元初传
入中国, 中国人无处不饮乎烧酒”。章穆的 <<饮食辨 >>中说 : “烧
酒又名火酒, <<饮膳正要 >> 曰‘阿剌吉’。番语也(外来语--
著者注),盖此酒本非古法,元末暹罗及荷兰等处人始传其法于
中土”。 现代吴德铎先生则认为撰写 <<饮膳正要 >>的作者忽思慧
(蒙古族人)当时是用蒙文的译音写成“阿剌吉”,而并未使用
旧有的汉文名(烧酒)。故不应看成是外来语。忽思慧并没有将
“阿刺吉”看作是从外国传入的。至于烧酒从元代传入的可信度
如何, 曾纵野先生认为“ 在元时一度传入中国可能是事实, 从西
亚和东南亚传入都有可能,因其新奇而为人们所注意也是可以理
解的。” ( 曾纵野 : 我国白酒起源的探讨( <<黑龙江酿酒 >>, 1978
年))而在 1998 年 8 月,在成都市锦江畔以外发现的明