文档介绍：技能大赛厨房考核试题
(面点)
一、填空题:
1、和面的手法以(抄拌法)使用最为广泛。
2、揉面时必须(手腕)着力,而且力度要适当。
3、调制油酥面坯时揉面的手法用(擦)。
4、餐饮业称之为(死面)(呆面)的面坯是水调面坯。
5、将面坯擀成薄片,抹上油或馅,从一头卷向另一头,成圆筒形,这是形成工艺中的(单卷法)。
6、体积疏松膨大,结构细密暄软,呈海绵状,味道香醇适口是酵母(膨松面坯)成品的特点。
7、层次多样、可塑性强、有一定的弹性和韧性、口味松化酥香是(水油皮)制品的特点。
8、水油面是由水、油脂、面粉调制而成的,所以它既有水调面的(伸延性),又有(油酥面)的松酥性。
9、层酥类点心成品乱酥的主要原因是(水油面)与(干油酥)软硬不一致。
10、裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用(浓度高)、(韧性好)的新鲜蛋白。
11、利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,成型有明暗立体图案的装饰工艺技法,称为(点绘法)。
12、蛋泡面坯工艺中,油脂对打蛋有一定影响,它主要表现在对(蛋液的消泡)作用上。
13、某产品的销售毛利率是60%,成本是18元,若产品成本不变,其成本毛利率时(150%)。
14、某原料的进货单价是60元/千克,出材率时70%,经加工,产品的销售毛利率时68%,用此原料加工180克产品的销售价格是(48元)。
15、预防沙门氏菌属食物中毒的措施之一是高温灭菌,可将食品加热至深部温度达(80°)以上,持续时间(15分钟)以上。
16、西式面点是以(面)、(糖)、(油脂)、(鸡蛋)、(乳品)为主要原料,加以一定的辅料,经过一定加工而成的营养食品。
17、面粉的品质主要从面粉的(含水量)、颜色、(面筋质)和(新鲜度)等方面加以检验。
18、糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过(6%)时,糖的渗透性则会使酵母受到抑制,发酵的速度变的缓慢。
19、点心部门的加温方法有蒸、(煎)、炸、(烤)、烘、(水煮)。
20、点心制作的疏松原理有物理疏松、(微生物发酵)疏松、化学疏松。
21、中华人民共和国食品卫生标准有食品卫生标准、(食品卫生管理办法)、食品卫生检验方法。
22、常用生馅拌制法有:全捞法、(擦打法)、半捞打法,还有(顺一方向)擦拌法。
23、煎的种类可分为生煎、熟煎、(半煎炸)、(锅贴)。
24、水油酥皮的(水油皮)要求半筋韧性。
25、澄面对制品有调节筋度(增白)的作用。
26、叉烧酥角属于(物理)疏松。
27、点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是(片糖)。
28、面包翘脚的主要原因是由于(醒发时间不合度)。
29、蒸马蹄糕的火候是(中上火)。
30、制生肉包的馅料肉码是(幼粒状)。
31、牛油、猪油和花生油三个油脂中,(花生油)属油类。
32、猪油包属于(化学)疏松。
33、刀法变化中“丁”的规格是(1cm)。
34、刀法变化中“幼粒“的规格是(5/6mm)。
35、火鸭丝煎饼所用的丝是(中丝)。
36、粉果馅的刀法变化规格是(幼粒)。
37、虾饺所用的丝是(幼丝)。
38、鲜菇荷叶饭是属(夏)季点心。
39、蟹黄灌汤饺是属(秋)季点心。
40、慈菇鸡粒饼属于(春)季的点心。
41、馅心油伤过大