文档介绍：疏松剂中的化学知识
疏松剂是以小麦粉为主要原料的糕点、饼干等焙烤仪器及膨化食品生产用的添加剂,亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂。在和面工序中加入疏松剂,在焙烤或油炸过程中它受热而分解,产生气体使面胚起发,体积胀大,内部形成均匀致密海棉状多孔组织,使食品具有酥脆、疏松或柔软等特征。疏松剂变用于水产品、豆制品、羊奶和代乳品。
疏松剂可分为碱性疏松剂、酸性疏松剂、复合疏松剂和生物疏松剂。
我国食品添加剂使用卫生标准中列入的疏松剂列于表1
 
一、碱性疏松剂
1碳酸氢钠
碳酸氢钠,
(1)性状碳酸氢钠为白色晶体粉末,无臭,味咸,,熔点270℃。加热自50℃起开始失去CO2;热至100℃成为倍半碳酸钠(Na2CO3·NaHCO3·2H2O);热至270~300℃经2小时,转变为碳酸钠。在干燥空气中稳定,在潮湿空气中缓慢分解,失去CO2。易溶于水,(15℃);; (30℃);(45℃)。水溶液呈弱碱性,,遇弱酸则强烈分解。水溶液放置稍久,或振摇,或加热,碱性则增强。不溶于乙醇。
(2)疏松性能碳酸氢钠受热分解放出二氧化碳,使食品产生多孔海棉状疏松组织,但由于产气过快,容易使食品出现大空洞。此外,碳酸氢钠分解后形成的碳酸钠,使食品的碱性增强,不但影响口味,还会破坏某些维生素;甚而导致食品发黄或杂有黄斑,使食品质量降低。
(3)毒性钠离子是人体内正常成分,一般长期摄入碳酸氢钠对身体无害。此外。碳酸氢钠与碳酸在体内形成NaHCO3/H2CO3缓冲体系,对多量酸或碱性物进入体内起缓冲作用,使
pH无显著变化。一次服用大量碳酸氢钠,可引起胃膨胀,甚至胃破裂。
(4)制法由碳酸钠浓溶液或结晶碳酸钠吸收二氧化碳而得。
(5)应用按我国食品添加剂使用卫生标准规定,碳酸氢钠的使用范围和最大使用量见表1。在饼干、糕点生产中,常与碳酸氢铵复配使用,配合比视原料性质、成品形态和操作条件而异,%~%。使用时为了便于均匀分散和防止出现黄色斑点,应将其溶于冷水中,随后立即添加。
也用作苏打汽水和盐汽水的二氧化碳发生剂,%,%。
还可用作果蔬的护色剂,%~%的碳酸氢钠,可使绿色稳定。
在果蔬加工中也用作处理剂,如用于食品烫漂、去涩味等。碳酸氢钠能使pH升高,可提高蛋白质的持水性,促使食品组织细胞软化,促进涩味成分溶出。此外对羊奶有去膻作用,%~%。
2碳酸氢铵
碳酸氢铵,分子式NH4HCO3,。
(1)性状碳酸氢铵为白色晶体粉末,有氨臭,,熔点36~60℃。性质不稳定,在36℃以上分解为二氧化碳、氨和水,60℃可完全分解,而在室外温下相当稳定。在空气中易风化,有吸湿性,潮解后分解加快。易溶于水,(20℃),水溶性呈碱性,%。溶于甘油,不溶于乙醇。
(2)疏松性能碳酸氢铵受热后分解产生二氧化碳和氨气,使食品形成海棉状疏松结构体。碳酸氢铵分解时产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨,可使食品的碱性的增加,还会