文档介绍：课题1 果酒和果醋的制作
一、果酒和果醋制作的原理

(1)起作用的菌种——酵母菌。
①生物类属:真菌,属于真核生物。
②代谢类型:异养兼性厌氧型。
③生长繁殖最适温度:20_℃左右。
④主要分布场所:分布广泛,但土壤始终是酵母菌的大本营。
(2)原理:
(3)果酒制作的条件:
①环境条件:缺氧、酸性。
②温度:严格控制在18_~25_℃。
(4)红色葡萄酒的颜色成因:
红葡萄皮的色素进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。

(1)起作用的微生物——醋酸菌。
①生物类属:细菌,属于原核生物。
②代谢类型:异养需氧型。
、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
、缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。反应简式如下:C2H5OH+O2―→CH3COOH+H2O。
(2)果醋制作的条件:
①环境条件:氧气充足。
②温度:严格控制在30~35_℃。
①酵母菌在氧气和营养物质丰富时进行出芽生殖,繁殖速度快,而在没有氧气的条件下进行孢子生殖,繁殖速度慢。
②由于在长期进化过程中,酵母菌和醋酸菌中的酶各自有其适宜的温度,所以两种生物生长适宜的温度范围不同。
二、果酒和果醋的制作流程及装置分析

挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵
↓↓
果酒果醋

(1)检测试剂:***钾。
(2)现象:在酸性条件下,反应呈现灰绿色。
一、选择题
,需要先通气,后密封,下列说法不正确的是(D)

,产生的酒精越多
解析:利用酵母菌制啤酒,先通气是为了使酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖以壮大菌群,当菌群数量达到一定值时,即可密封,使其产生酒精,这样可以缩短生产周期。密封时间长短取决于发酵速度和营养物质的量,若发酵罐中营养物质有限以及发酵产生的酒精对酵母菌的发酵作用产生抑制作用,密封再长时间,也不会产生更多酒精。
,他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见图),恰当的做法是(A)

,始终不打开阀门b
℃冰箱中进行实验
解析:若一直打开阀b通气,酵母菌就只进行有氧呼吸,则不会产生酒精。若把装置放到4 ℃冰箱中,温度过低会导致呼吸作用有关酶的活性降低,则无氧呼吸产生酒精的效率会极低。酵母菌无氧呼吸会产生CO2,偶尔打开阀b可排出CO2。
,如下图所示装置中都加入干酵母(内有活酵母菌),其中适于产生酒精的装置是(A)
解析:酵母菌产生酒精的条件:、水溶液和酵母菌;(无氧条件下)。若有氧,酵母菌能进行有氧呼吸,产生CO2和H2O。
,检测是否有酒精产生,可用(D)
Ⅲ或Ⅳ
***钾溶液
(B)

,不需生成中间物质乙醛
解析:果醋的制作原理就是利用醋酸菌将酒精氧化成醋酸和水,在缺少糖源时,醋酸菌将酒精先氧化为乙醛,再将乙醛氧化为醋酸。
,要适时通过充气口进行充气是因为(A)
,将酒精变成醋酸时需要氧气的参与

,防止发酵液霉变

。发酵初期不通气,溶液中有气泡产生;中期可以闻到酒香;后期接种醋酸菌,适当升高温度并通气,酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是(B)
A.① B.② C.③ D.④
解析:在果醋发酵过程中,首先瓶中进行的是有氧呼吸产生CO2,使pH下降;一段时间后氧气消耗殆尽开始进行无氧呼吸,也可产生
CO2 ,使pH下降;最后进行醋酸发酵生成醋酸,会使pH迅速下降。所以培养液中pH一直降低,如曲线②所示。
,该产品由苹果汁经“两次发酵”而成。以下关于“两次发酵”的叙述正确的是(B)
,第二次发酵指醋酸发酵
,第二次发酵指醋酸发酵

解析:“两次发酵”实质指通过酵母菌把葡萄糖分解为酒精和