食品冷冻冷藏进展.pdf

文档介绍：食品冷冻冷藏进展
李云飞
2006年10月13日
年人均消费水平年人均消费水平年人均消费水平
60
50
40
kg 30
20
10
0
美国丹麦英国瑞典法国日本中国台湾上海
冷冻产品状况冷冻产品状况冷冻产品状况
冷饮肉类
果蔬面食
水产品
果蔬12% 水产品50% 面食18% 肉类20% 冷饮28%
易腐食品低温运输状况
100
(%) 90
80
70
60
50 发达国家
40 中国
30
20
10
0
冷藏运输公路铁路
冷藏运输公路铁路
发达国家 80 70 7
中国 15 25 55
易腐食品低温贮藏状况
600 530
500
万吨
400
300 全国
上海
200 170
100 26

0
低温库高温库
易腐食品低温贮藏状况(上
海)
35
30
25
20
15
10
库容量(万吨)
5
0
50 60 70 80 90 2000
年代
冻结速度对食品质量的影响
降温速率与冰晶
冻结与解冻过程特点
特点冻结解冻
热导率 W · (m · K)-1
比热容 kJ · (kg · K)-1
不可
食品与介质的温差可充分低
充分高
研究热点问题研究热点问题研究热点问题
’ 速冻食品的质量问题
超高压速冻技术
快速冷冻技术
部分玻璃化技术
介电解冻技术
’ 实现上述技术的装备
’ 冷链建设与工艺管理问题