蕨菜真是致癌菜吗？.doc

文档介绍：蕨菜真是致癌菜吗?
蕨菜,又名龙头菜、拳头菜、如意菜,被称为“山菜之王”,不仅口感清香,质感脆嫩,味道鲜美,还能养生保健。《本草纲目》记载,蕨根有滑肠通便、清热解毒、消脂降压、通经活络、降气化痰、帮助睡眠等功效。《诗经》中有“陟彼南山,言采其蕨”的句子,可见我国自古就有采食蕨菜的****惯。
最近,一条“吃蕨菜会致癌”的消息在微信圈中疯传,让许多人很是吃惊。微信中写道:
“科研人员从蕨菜中提取到致癌物质“原蕨苷”,动物喂养试验表明,蕨菜可对大鼠诱发胃癌、肠癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。试验表明,即使经过加工的蕨菜也能诱发癌症。”
有人看了微信,表示“以后再也不吃蕨菜了!”当然也有人对此半信半疑。网络上对此也出现了两种观点,一种认为蕨菜中确实含有致癌物质“原蕨苷”,不吃为好;另一种认为吃蕨菜会引发癌症的说法不科学,没必要惊恐躲避。
高级营养师熊苗告诉记者,被称为“纯天然”的蕨菜自身就有毒性。有资料记载:在100多年前,人们就已经注意到,大量食用蕨(蕨菜是它的嫩芽)的牛会在几周后死亡,吃蕨的羊也会逐渐失明。直到上世纪80年代初,日本一位科学家成功分离出原蕨苷。自那以后,人们对该物质进行了许多测试,用它来喂动物确实能出现上述那些症状。而生化实验发现它可与氨基酸发生反应,还能破坏DNA。也就是说,它的毒性比想象的还要厉害。
熊苗说,科学实验发现,原蕨苷在蕨的各部分中都有,而在蕨的幼嫩部分,也就是我们人吃的蕨菜中含量更高。不过,新鲜的蕨菜又苦又涩,所以吃的时候,人们会把新鲜蕨菜用草木灰或碱水处理一下。经过这样的处理后,原蕨苷的含量会大大降低。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红补充了另一个信息:蕨根里面的可能致癌物属于水溶性,我们经常食用的蕨根粉及其制品,是蕨根磨碎后经过反复加水清洗、沉淀,再加入大量水,通过加热来制作粉丝、粉皮,这种复杂繁琐的加工程序又进一步降低了可能致癌物的数量。所以从风险评估的角度说,如果只是偶尔吃一次,基本上用不着考虑致癌的问题。
另外,原蕨苷很不稳定,在常温下非常容易挥发,科学家研究原蕨苷对实验鼠的致癌效应时,用的是-20℃环境下保存的原蕨苷,而原蕨苷一经沸水处理,致癌效果便会大幅度下降。所以熊苗提醒:蕨菜绝对不可以生吃。
针对蕨菜是否致癌的问