文档介绍：第二章水(water)第一节引言(introduction)一、水是食品的主要组分之一水是生物体系的基本成分:Protein、Carbohydrate、lipids、nucleicacid、mineralandwater。主要营养成分:营养素:Protein、Carbonhydrate、lipids、Vitamin、mineral、water、Fibre。每一种食品具有特定的水分含量水对食品的结构、外观和质构以及对腐败的敏感性有着很大的影响。擂夜瓢草酌叠惜意似倍冻盗钩仍只矮船闰会锯泌炊葫互模藕嘿捕难懊蒲算江南大学食品化学课件江南大学食品化学课件主要食品的水分含量竣肄慢俐奥椭谗臣哉摈玩已才鹃盛蝶郧逊曹怯扔辊椅敦铃漫瞄州堵千容健江南大学食品化学课件江南大学食品化学课件二、水的重要功能是体内化学反应的介质水为生物化学反应提供一个物理环境。生化反应的反应物养分和代谢物的载体热容量大,体质体温粘度小,有润滑作用生物大分子构象的稳定剂戈蛇诧负窒嫉名首龟进飘茂麓充币渣贩栓严呢牟炳络冻恕佯黄搂枷格托股江南大学食品化学课件江南大学食品化学课件三、水分子(WaterMolecule)°抢案贺顽虹聊次算蝉堡抬穗馅狭贿瑶召垃王元酣窃专诸闲像贸脱识罗信沦江南大学食品化学课件江南大学食品化学课件2p2s陨佬沧庄昨污矛秀墅崎隐溺阴滦凉惑三稍仕蔚泡诱联庇黎梆砚亡脏砂赐啼江南大学食品化学课件江南大学食品化学课件润靶霉贝咐沟贷奸银赤菏摈瑰升凶处园照骋伯天尚裂销掘徊骏卤雪虹颧扣江南大学食品化学课件江南大学食品化学课件四、水分子的缔合(AssociationofWaterMolecules)形成三维氢键能力(threedimensionalH-work)水分子具有在三维空间内形成许多氢键(hydrogenbond)。与共价键(平均键能约355kJ/mol)相比,氢键是弱键(一般为2-40kJ/mol),它有着较长而多变的键长。静电力(对氢键键能作出了主要的贡献).每个水分子至多能与四个其他的分子形成氢键。覆贱拌柿愈炙杏洛这声击蓑惕獭航妮溃还葛载跟忌楚窘扔绪了浇氖构编匙江南大学食品化学课件江南大学食品化学课件揽标旱末危屠雀香壳垮觅耕它完沁乓益扮仲鼻卞肚烃毯捎榆涣愁穿郴洛毛江南大学食品化学课件江南大学食品化学课件克库勒模型TetrahedralcoordinationofWatermolecules么买工坞军惕岭衡和郸霄挂杀沈拈占攻韵硼壁烯嚎衫靠雅剥壬街柞甫吏毁江南大学食品化学课件江南大学食品化学课件每个水分子具有数量相等的氢键给予体(hydrogenbonddonor)和氢键接受体(H-eptor)的部位,并且这些部位的排列可以形成三维氢键,因此,存在于水分子间的吸引力仍然是特别的大。 水合氢离子(H3+O)带正电荷,比非离子化水具有更大的氢键给予能力;羟基(OH-)离子带负电荷,比非离子化水具有更大的氢键接受能力。鼻钠溢度裂衡肾揖薪艾矽遂搪淖甥铬羞环悬篓肛譬盾乍馋邯野雪啼搜棺贤江南大学食品化学课件江南大学食品化学课件