文档介绍：手抓饼制作技术资料原料采购一、面粉:面包粉或高筋面粉(筋度30吸水率50)二、猪油:纯香猪油20公斤/桶180元三、色拉油:大豆色拉油四、葱:新鲜香葱五、操作台:最好钢化玻璃厚度10毫米尺寸长100CM宽80厘米六、擀面锤:最好为不锈钢七、和面机:25KG---50KG打蛋型手抓饼制作流程及规范配料表:面粉:500克专用粉:33克(JY粉)温水:260克(40度)芝麻:6克葱花:3克混合油:20克(猪油/色拉油/黄油3:6:1)做法:面粉放入容器,加开水,边加边搅拌,拌均匀成雪花状,然后加冷水揉至成团,案板洒面粉,继续揉面至表面光滑,用保鲜纸把它包好静置30分钟,饧好的面团分份,面团擀成方形大薄片,刷一层薄油并洒上盐,将面皮如折扇子般折叠成一条长条,将长条卷起来,卷到另一边成一个圆饼,按扁它,擀成大约2cm的厚度面团静置10分钟后按扁。平底锅放少许油,小火烧热,用把饼放入用中火煎烙(同时不断拍打挤压饼面),一面煎成金黄以后再煎另一面,趁煎紧第一个的另一面将第二个一起放进去煎(如果饼大且厚就要用小点的火,不然里面熟不透),煎好后两个擀面棍拍松即成。面团制作一、面1、手工和面将面粉与专用配料搅拌均匀后再加水,混合油,和至不粘手表面光滑即可。2、机器和面将面粉和专用配料放入和面机,慢速搅拌3分钟,加入温水混合没快速搅拌20分钟。二、醒面将和好的面置与容器内,放置45分钟(面柔软为好),醒完面不要揉,醒完面再揉等于没醒,、擀饼将醒好的面粉100-125克的面团,揉至表面光滑,涂混合油,(每个饼约10克).将面团置于面板,用手压成饼,用擀面锤将面饼从中间到四周擀开,、移动开发者大会精彩荟萃智能硬件移动开发产品体验粉丝经济社交游戏2将擀好看饼涂25克混合油,撒葱花,芝麻,两边向中间折成三层,手抓两边成长条,以一头为心,均匀的盘成团即可,:冷藏温度:零下18度,冻实,24小时为好。解冻:扒饼前2小时室温解冻为宜,如来不及解冻,可将面团密封放放温水中解冻。压饼:解冻好的面团放放压饼机压制成饼扒饼:1扒炉温度150以上,不得超过200度,放饼,开始扒饼,半分钟翻一次,用饼铲将饼压平,压大,,用饼夹和饼铲将饼打撒。3撒料出炉。注意:1解冻超过6小时未使用的面团,如变酸,禁止使用。2混和油需保持液态,如凝固需加热融化。.3面和好后应在2小时内使用(根据温度掌握)防止面高