文档介绍：第四章食品的冷冻干燥
食品冷冻干燥的特点
食品冷冻干燥工艺
食品冷冻干燥的实例
食品冷冻干燥的特点 (1)冻干食品的优点和特点
真空冷冻干燥加工是在极低温度和很高真空度的条件下进行的干燥加工, 加工时食品基本上处于无氧和完全避光的环境中, 热变性小, 有效地保持了新鲜食品的色、香、味、形, 并最大限度地保存食品中的各种维生素、碳水化合物、蛋白质等营养成分和叶绿素、生物酶、氨基酸等营养成分以及风味物质。
由于在升华干燥过程中, 食品中的可溶性物质在原位置就地析出, 这就避免了一般干燥方法中由于物料内部水分向其表面毛细流动迁移而将可溶性物质和营养物质携带至物料表面所造成的营养损失和物料表面硬化等不良现象。新鲜蔬菜、水果经脱水后, 由于香味、糖分被浓缩, 吃起来比原来更香甜可口。鲜肉脱水后的味道比原来更鲜美, 改善了适口性, 复水性极好。。
在升华干燥过程中, 固态冰晶升华成水蒸汽后在食品物料中留下空隙, 故真空冷冻干燥食品具有干燥的海绵状多孔性结构, 食品因之具有理想的速溶性和快速而近乎完全的复水性。食用时只要加入适量水, 即可在几秒至几分钟内回复还原为近乎新鲜的食品。
真空冷冻干燥食品均采用真空包装或充氮包装, 并避光保存, 这种密封包装在常温下的贮存保质期可长达3~ 5 年甚至10 年。与速冻食品不同, 其运输及销售过程中不需低温保藏, 节约了大量费用。
真空冷冻干燥食品的脱水彻底、重量轻, 尤其适合于长途运输以及野外作业, 如军事、航空、航天、勘探等特殊环境下的食品供给。在快餐以及其它即时食品业中也有广泛应用。它也是一种家用的方便食品。
(2) 冻干食品的缺点和困难
冻干食品一旦暴露于空气中,就容易吸湿、潮解,会产生脂肪氧化酸败。因此,冻干的成品应真空包装或充氮包装,包装材料要能很好地隔湿、防潮;
冻干食品呈多孔疏松结构,在运输、销售过程中极易破碎或粉末化;
冷冻干燥工艺过程历时较长,耗时耗能,导致冻干食品的生产成本较高;
冻干食品的生产过程需要真空设备和低温制冷设备等,投资费用较大;
对不同的食品,要研究不同的工艺,工艺要求较高。
(3) 冷冻干燥食品的应用
蔬菜类: 菠菜、番茄、胡萝卜、葱、大蒜、洋葱、姜、青椒、青刀豆、豌豆、芹菜、黄花菜、芦笋、蘑菇等。
瓜果类: 草莓、苹果、梨、香蕉、哈密瓜等。
禽肉类: 牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、兔肉等。
水产类: 鱿鱼、甲鱼、虾、海参、干贝、海蜇、海菜等。
饮料、汤料类: 速溶茶、速溶咖啡、固体饮料、奶制品、可溶性固型物含量大的汤料、色素、香料等。
医药类: 西药、中草药、血清、菌种、生物制品等。
保健品类: 人参、鳖粉、蜂皇浆等。
(4) 冷冻干燥食品的前景
我国食品资源非常丰富,如猪肉、鸡肉、葱、大蒜、胡萝卜、青辣椒等食品的产量均为世界第一,香菇、蘑菇、草菇、木耳、银耳五大菌类食品, 万吨,如果能加工成冻干食品,销往国际市场,其经济效益必将十分可观。
再者,我国的海产品、调味品(香菜、姜) 、果蔬、茶叶、名贵中药材、植物蛋白等资源也极其丰富,有的(如人参、蜂皇浆、冬虫草) 在国内、外还享有较高声誉,是发展冻干食品极为有利的物质基础。同时,生活节奏的加快,也使得快速方便食品越来越受到消费者(尤其是家庭主妇) 的青睐。因此,发展冻干食品前景广阔。
冻干食品在国外食品工业中已独具规模,且十分普及。但我国冻干食品则刚刚起步,基于我国的经济条件和人们的消费习惯,一个时期内,冻干食品在国内食品市场占有率虽不会太大,但必须充分地认识到利用我国丰富的食品资源,借鉴国内、外现有的冻干技术、设备、工艺,生产出我国的特色冻干食品,可积极开拓国际市场。
食品冷冻干燥工艺
预处理(preparation and pretreatment)
冷冻干燥(freeze-drying)
包装贮藏(conditioning-packing and storage)
复水(rehydration)