文档介绍：牛轧糖制作方法(供参考)
(一)简单方法制作
材料:白色棉花糖20粒(约100克)、奶粉1杯、花生半杯(约80克)、糖粉适量
做法:
1、花生事先炒熟(可以用微波炉,大约4分钟,视情况而定),去皮
2、棉花糖用微波炉加热40秒,搅拌一下,倒入奶粉迅速拌匀;
3、加入花生搅拌一下,然后放入保鲜袋,整一下形,压成约半寸厚(喜欢大粒一点的可以厚一点),放冰箱冷藏至坚固,取出切小块,撒上糖粉防粘。
注:棉花糖加热后要快速搅拌,会很快变硬的。
(二)蛋白牛轧糖
原料配方第一部分:、、: 1、第一部分配料:,许多用手工操作的则要延长到18小时,过滤后,置于蛋白搅擦机内,将葡萄糖浆温热后,加入蛋白液中,将所有物料搅擦成疏松的充气糖基体。 2、第二部分配料:将砂糖溶化于水,再加葡萄糖浆加热熬至141℃。 3、将充气糖基体装入另一搅擦机,把熬好的糖浆缓慢地倒入基体中,同时开动搅拌器搅拌均匀。 4、为了不使物料过冷,可开一点蒸汽,以保持高温。 5、当糖料变得够硬时,,或其它硬性植物脂,并加果仁或其它填料。 6、将糖料倒在铺有米纸的木框垫板上,木框的深度视需要而定,糖料的顶上也覆以米纸,再在顶上压一块平板,以防气泡升至表面造成粗糙不平。冷却约12小时,就可开始切割,切割动作要迅速,因为细的砂粒很快出现(批量物料经常会出现的现象),表面发粘也增加切割的问题。除香料外,为了起到滑润作用,通常添加椰子干,如需提高产品的等级,也可加入杏仁或榛子。
(三)明胶牛轧糖
原料配方第一部分:、、:、、 1、第一部分配料:先将明胶浸于水中,葡萄糖浆稍加热后,与明胶一起加入搅擦机内搅擦至洁白;如有需要,也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖浆。 2、第二部分配料:先将砂糖溶化于水,加葡萄糖浆,熬至145℃,将这部分糖浆加入搅擦机的明胶中,搅擦刚好完成,。 3、一般可将二分之一的含明胶物料着色(通常为粉红色),批料处理方式可参照蛋白牛轧糖。不同色泽的两种糖料须分清,粉红的部分应尽快的加在白色部分的表面。
作者:你可以试试回复日期:2011-05-23 21:36:15
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(四)大豆和麦芽牛轧糖
原料配方胡桃牛轧糖
、、、 1、将以上批料熬至130℃,置于搅擦机内将充气糖基体加入,继续搅擦约15分钟。 2、(数量按口味而变化),继续搅擦,直至整个物料充分搅匀为止。 3
、使用的充气糖基体可参阅前面配方,相同数量的砂糖,转化糖与葡萄糖,并使其溶于适量的水中,熬至约118℃搅擦几分钟后,再加蛋白溶液()。继续搅擦,直至获得所需的疏松性。
(五)麦精牛轧糖