文档介绍：蔬菜中的维生素维生素是维持人体生命过程所必需的一类微量的有机化合物,天然存在食物中,人体几乎不能合成,各有其特殊的生理功能,既不参与机体组成,也不提供能量。维生素A维生素C其它维生素维生素K维生素B2维生素A概述生理功能及缺乏表现膳食中维生素A的来源加工、烹饪和贮藏过程中维生素A的损失概述维生素A,亦称视黄醇,其发现始于人们对食物与夜盲症关系的探讨。1930年证明胡萝卜素是维生素A的前体。现在大量研究证明维生素A在生长、细胞分化、增生、生殖、造血及免疫等方面也是必不可少的。生理功能及缺乏表现与视觉有关:是视色素的组成成分,暗适应细胞生长和分化:对胎儿、幼儿的发育维持上皮组织健全:黏膜细胞的糖蛋白的合成免疫功能;细胞、体液的免疫防癌抗癌的作用:抗氧化、抑制肿瘤其它:能改善缺铁性贫血的症状;维持骨质代谢的正常。缺乏暗适应能力降低及夜盲症;皮肤干燥症及干眼病。过量:厌食、过度兴奋、肢端动作受限、头发稀疏及皮肤骚痒等。野生动物的肝或鱼肝而引起的。几种食物中维生素A或胡萝卜素含量μg/100g食物维生素A食物胡萝卜素维生素A羊肝20972胡萝卜4010668鸡肝10414小白菜1680280猪肝4972红薯750125鸡心910西兰花72101202肉44苋菜2110352奶油1042菠菜2920487蛋黄粉776生菜1790298加工、烹饪及贮藏过程中维生素A的损失蔬菜的枯萎退化,胡萝卜素受损,应在采收后低温保存;冷冻、干燥对维生素的损失较小;烹调和罐装时胡萝卜素明显下降,青菜降低15%~20%,黄色蔬菜下降30~35%;在紫外光下迅速破坏,应避光保存。维生素C概述生理功能及缺乏表现膳食中维生素C的来源加工、烹饪和贮藏过程中维生素C的损失概述维生素C是一种水溶性维生素,因具高度的还原性质而有抗氧化的生理作用。膳食中缺乏维生素C会导致坏血病。增加维生素C的摄入量,减少动脉硬化、癌症、眼氧化损伤、糖尿病、中枢神经退化性等疾病的危险。生理功能及缺乏表现胶原合成:创口愈合延缓、毛细血管脆弱,引起不同程度的出血;抗氧化作用:清除自由基促进铁的吸收:缺铁性贫血中补充维生素C;提高免疫机能人体血浆中维生素C水平与白细胞吞噬功能相关;缺乏轻度疲劳、体表有小淤血或瘀点(臀部或下肢)坏血症状:胶原结构受损、毛细血管出血、牙龈溃烂、出鼻血等。