文档介绍：生活东北大酱四月二十八,庙会的最后一天,东北城镇乡村家家户户的主妇几乎都忙着制作一种家制的大酱,名曰“下酱”。选择这一天,不仅是借助那个“八”字的谐音“发”,但不取其俗气且带有铜臭味儿的那个“发”,好让那些搁到了时候的酱块儿顺利“发酵”,更主要的还是节气使然——端午左右,雨季之前,东北最美好的季节来到了,稳中有升的温度才能保证大酱里的毛霉菌正常而快速地发酵。相传,下酱的传统起源于满族人。就像火锅的吃法一样流传下来,经久不衰。至今,满族人依然下正宗的“盘酱”,即在煮酱豆之前先将黄豆炒熟,其余做法与普通大酱没有太大出入。由于东北地区的气温常年较低,不利于细菌繁殖,因而人们有生吃蔬菜的****惯,用茄子、芹菜、亦或海带蘸酱均不足为奇。各家的餐桌上更是少不了一大盘应时应季的“蘸酱菜”。那些青菜鲜拂诱人,青翠欲滴,用它蘸上青花小碟中金黄浓香的大酱,既开胃又可口,能吃下一碗饭的,至少还得再来一碗。东北人嗜酱如命。从前生活水平不高,青菜小葱蘸酱权当主菜。而今一日三餐即使七碟八碗俱齐,煎炒烹炸少得,甚至东北的大炖菜少得,却少不了一碟咸香适口的大酱。我的父母都是南方人,但他们已经在东北生活了四十几年,早已入乡随俗,惟独下酱这一点例外。或许是家中没有老辈人传承,或许是他们根深蒂固的观念使然,我们家基本不吃生的蔬菜,并且从来不下酱。我记得母亲曾经试着下过一回,那也仅仅是一次尝试,很不成功。那看似简单的下酱过程,实在是有很多技巧和秘诀可言。那里面既有代代相传的因素,又有自我理解与适当发挥的因素,同样是炒豆、煮豆、绞豆、做酱块儿、封酱块儿,直到四月二十八那天的正式下酱,这一系列的具体操作过程中,温度、湿度、力度的掌握,井水与自来水的选用,碘盐与不加碘盐的区别,盐和水的比例等等,都要把握得恰倒好处,处理得一丝不苟。待到上述一系列工作逐一完成,头一两个月里,还得需要一位有耐心的专人,每天至少一次坐在酱缸旁“打爬”、“撇沫儿”,这个任务同样艰巨,不可忽视。至于雨天给酱缸盖盖儿,晴天撤盖儿,就不属于有难度的技术类活儿计了。在北方,菜园门口、庭院南边的朝阳地带,以及楼房的阳台内,都常年放置一口大小不一的酱缸。三久天也不必挪动,酱缸当然不会上冻。而衡量这家主妇合格与否的重要标准,就是品尝她“亲手”下的大酱、腌的咸菜和做的斗包儿。尤其是品尝她家发透了的生酱的味道。民间有种说法:大户人家的酱一定好吃。更为准确地讲,是家中人口多,环境相对窝囊,不太干净利落的主妇下的大酱更香一些。听起来似乎有悖常理,但很多事起初就是这么奇妙,待到后来就变得顺理成章了。虽然我们家不下酱,却总断不了大酱可供调味儿。邻里们每每总在自家的大酱刚刚发好的时候,就诚心诚意地邀我们去刀酱,又很合适宜地夸耀自己家的大酱如何地好吃,那口气和神情,并不亚于夸奖自己家的孩子。而我和弟弟常常是在拿着空碗出门前先商量妥去哪家,因为讨酱吃也有学问:一定要把每个邀我们去刀酱的人家都走遍,并且还得有规律地轮上几遍,不论那家的大酱味道怎样,吃多吃少倒在其次。这样,每家都会认为自己家的大酱不错。看看,去收不是自己种的庄稼,虽然事先省了力气,却得大大动些脑筋才行。都知道山东人引以为荣、与之豪爽之气一脉相承的“煎饼卷大葱大酱(此酱定然与东北大酱有区别)。在东北,就因地而易,换成了“大楂子”就大葱蘸大酱了。与玉米面相比,玉米楂更能体现东北人的粗线条,更能显示