文档介绍：薈Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse螇蒂虿莇糕点基础知识蚇膆膂什么叫糕点?节螁螀糕点是以粮、糖、油、蛋为主要原料,配以果仁等铺料调味料,经过调制加工、熟制加工,而精致成具有一定色香味形的一种营养食品。聿薆蒀糕点的特点,有以下二点:羃螂蒄营养丰富,含有较多的脂肪、蛋白质、糖类等多种营养素;***肅袄口味和质地多以香、甜、软、酥、脆,是以人们生活****惯和喜好为基础的食品。蚃蕿葿三、糕点的历史:薀蒅薀中国的糕点历史悠久,有2000多年的历史,早在先秦就有简单的制作,只有少数人、贵族才有享用,到了汉朝,初具规模,当时做得最多,最好的是“胡饼”,芝麻饼到了唐宋朝时,发展旺盛,成为一种商品,普及的商品,大众化的产品当时形成了专门的工业作坊和专业的饼师,到了明清时逐渐成为了打仗用的干粮,因为携带方便,口感好,保持期长的原因,原后来经过逐渐的改良和进步,形成了各地区独特的风味。蒄蚁袅所用原料的介绍:蚈袄节主要原料:糖、油、粮、蛋,粮包括面粉、大米粉、淀粉、豆粉等。膄蚂薂面粉,是由小麦加工而成的,小麦一般分为三部分,%、胚乳85%,%,面粉的主要来源部分为胚乳,越近麦粒中心,其面筋的质量越好。螇薇虿小麦先经过水洗调质——去皮——磨粉——筛粉加入氧化剂)配粉——汽流分级——储藏氧化剂——溴酸钾——加块面粉的成熟羄葿芆面粉的成份:水份12—%蛋白质7—13%—%—%腿羇肄碳水化合物:糖类67—76%—%—13%袆蚄膄68%莂薂衿35%—11%薁肁蚁58%***蚅袂25—35%—9%肂羀莃50%蚈蒄蚀25%以下膀荿聿4、面粉的作用莈薅羆面粉在糕点西方中约点40—60%,大多数要求面粉具有较低的面筋含量和较弱的筋力,这种面粉调制成的面团弹性小可塑性好,产品不会产生韧缩而变型,有较好的外观和清晰的花纹,同时具有酥软的结构和良好的口感。薃螈袁大米粉分为粳米、籼米、—8%左右,但其特性与面粉中的蛋白质完全不同,面粉中有麦胶蛋白和麦谷蛋白,能够形成面筋,但大米中的谷蛋白不能形成面筋,大米主要起作用的是淀粉。膈莃荿6、淀粉的主要取源为薯类、玉米等来提取。蚁芈腿濡米支淀淀粉占70%,%衿蒄莇粳米支淀淀粉占55%,直淀淀粉占20%肄羁薃籼米支淀淀粉占46%,直淀淀粉占29%莅蒅蒂豆粉。豆类粉有赤豆、绿豆和黄豆三种。膂莁艿赤豆——做馅用,煮烂、去皮、加糖油炒制而成。肆芃薄绿豆——做绿豆糕或做豆蓉馅。芀螀芅黄豆——可做豆酥糖或饼干。袆莄芁糖的种类:藨糖主要来源为目蔗和甜菜提炼而成的,蔗糖包括白砂糖、冰糖、红糖、绵白糖,只是各个加工的方式不同而产生出不同的结果。蚃腿莈蔗糖——来源甘蔗——甜度为100度——特性:薆莆羅果糖——水果——甜度为175度——特性:螁虿蚃葡萄糖——玉米——甜度为70度——特性:芇膃羀麦芽糖——大米淀粉——甜度为30度——特性:膃肈莈乳糖——动物奶——甜度为15度——特性:肇芄***糖精不属于食糖类,学名:邻磺酰苯甲酰亚***,化学合成的甜味剂。节螂芆甜度为蔗糖500倍,,对人体有害。螇芆薀糖的作用:莀膁艿1、糖能给食品适当的甜味;薈肃薈着色作用,在高温下易上色;螃薀蚄风味,在高温产生焦化,有好的风味;芈膄薃降筋,能限制面筋的形成,使制品酥松;袁肀荿5、营养,可作为人体能源吸收;聿芆蚅6、延长保持期,抵制细菌生长。芃葿莆油脂:是油和脂的总称,在20℃下能流动的液态为油,固态为脂,合称为油脂。油脂:可分为天然油和人造油脂。蝿肃莂天然油:可分为植物油,如:大豆油、棉子油、花生油、菜籽油、芝麻油。莂袈葿动物油:如安佳奶油、猪油、牛油。芅肅肆各种动物的油的溶点:安佳奶油31—35℃,猪油28—30℃,牛油35—50℃。由于溶点不同,口感也不同,猪油溶点最低,口溶性最好。安佳奶油是从牛奶内提炼出来的,它的营养性和独特的风味一般使用在高档的产品中使用。蒀莈袄牛油:是从牛身体提炼出来的,由于它的熔点高,在口中的溶化性不好,一般用来做人造奶油,大总部用来做肥皂。羆膆膁人造油脂:酥油、玛琪琳、白奶油、鲜奶油,酥油、白奶油属于人造油脂,大豆油+牛油合制而成。它需要经过纯化——漂白——氢化——脱臭——冷却——调质,玛琪琳与酥油成分差不多,只不过另外增加了水份的盐份。袂羁蕿人造奶油——鲜奶油与酥油相比,含有较多的水份20%左右。螆羃蒇制造方法:植物油脂+水份+乳化剂+牛奶+调味剂合制而成。羁蒀薆油脂的性能有,可塑性、起酥性、融合性、乳化性、