文档介绍：p的七大原理——三关键限值主讲:刘皓—1——2—食品营养与检测专业教学资源库原理三CL的确定关键限值区分可接收和不可接收的判定值。当超出或违反关键限值时,受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。关键限值确定原则1、直观2、易于监测3、快速科学性和可操作性—3—食品营养与检测专业教学资源库原理三确定关键限值的信息来源科学刊物杂志、食品教科一般来源例子、书、技术规范法规性指南国家及地方法规以及有关指南专家食品科学家、杀菌专家咨询公司等实验研究对比及室内实验—4—食品营养与检测专业教学资源库原理三确定关键限值应注意:如果用来确定关键限值的信息得不到或不充分,应当选择一个保守的值。P计划的支持性文件的一部分。—5—食品营养与检测专业教学资源库原理三建立关键限值在许多情况下,合适的关键限值不一定是很明显或很容易得到的。需要进行实验研究或从科学刊物、法规性指南、咨询专家等渠道来获得。—6—食品营养与检测专业教学资源库原理三关键限值CL通常关键限量所使用的指标包括:温度、时间、湿度、流速、pH、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量以及感官指标,如外观和气味等。一般不用微生物指标作为CL—7—食品营养与检测专业教学资源库原理三关键限值的选择通常存在许多种选择来控制一种特定危害,选择不同的控制方法需要建立不同的关键限值。一般说来,实践及经验,是选择最佳控制方法和关键限值的最好的方法。—8—食品营养与检测专业教学资源库原理三关键限值确立的范例:油炸鱼饼(肉、菜等)P点,P点的关键限由以下三种控制选择。—9—食品营养与检测专业教学资源库选择1监控致病菌危害因素-----存在致病菌(P-----油炸关键限值-----不得检出致病菌选择2控制内部温度危害因素-----存在致病菌(P-----油炸关键限值-----内部最低温度66℃选择3控制影响内部温度的因素危害因素-----存在致病菌(P------油炸关键限值-----油炸机最低温度177℃关键限值----------油炸时间最少1分钟